2017 The World's 50 Best Restaurants

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近期台灣飯店主廚客座吹起一股義大利米其林風潮而這位出身於義大利的Ancona(安科納)的主廚Stefano Baiocco不僅長相帥氣廚藝更是了得年紀輕輕就拿到了米其林二星肯定,特別是在白松露的料理上

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41歲的Stefano Baiocco服務於北義湖畔的頂級別墅飯店Grand Hotel a Villa Feltrinelli酒店擔任行政總主廚2007年就幫飯店餐廳擒下米其林一星,更在2013年一舉拿下米其林二星的榮譽。

 

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深受米其林評審青睞的背後是這位主廚不懈的努力與學習態度,他曾為了跟世界頂級廚師交流待過法國、英國、西班牙、義大利等多間頂級米其林餐廳並掌廚

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其中最出名西班牙分子料理教父Ferran Adrià(阿德里亞)Baiocco曾在他的米其林三星餐廳El Bulli學習分子料理的技術更在法國廚神Alain Ducasse所開設的餐廳工作Ducasse身上,他學習如何組織整個廚房團隊與紀律能力,也讓他明白,尊重他人與尊重料理同等重要

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對於Chef Baiocco來說這樣仍是不夠的Baiocco說道:「我在米其林餐廳工作時,看到亞洲人工作認真態度深感佩服甚至跟一些日本來的廚師討論亞洲餐飲與歐洲有何不同,對他們深感佩服。」所以Baiocco決定到亞洲一窺烹調的秘密

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Baiocco亞洲行第一站來到了東京龍吟與主廚山本征治學習日本料理與新派料理而第二站CHEF選擇來到日本最富有古味的京都菊乃井的主廚村田吉宏學習最傳統的懷石料理讓往後Baiocco加入了許多日本料理原素在自己的烹調哲學中

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不只如此Baiocco還跟隨過法國新派大師Pierre Gagnaire學習擺盤與烹調技巧

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近期歐美吹起一股自然餐飲的風潮Baiocco更在Grand Hotel a Villa Feltrinelli飯店內種了超過一百二十種以上的調味用香草及花卉,他認為香草和鮮花可以替每道菜增添許多趣味,不只讓口感層次豐富,更帶給饕客帶來視覺上的享受;他還將在國外學藝技術菜餚命名為「旅行的記憶」

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這位跟隨過許多大師,集技術於一身的Baiocco讓我們來探索他烹調料理的奧秘

 

 

加拿大生蠔佐布拉塔及辣味果凍

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Baiocco曾在日本跟兩位米其林大師學藝所以這道菜色融入了西式與日式的概念先將日式高湯、醬油、白蘿蔔、酒、柚子、辣椒濃縮成製成高湯凍再選用加拿大進口的生蠔搭配有牛奶之花之稱的布拉塔起司(burrata)最後在上方放上高湯凍一口吃下後多層次的口感融合慢慢呈現,既日式又像西式讓人驚奇無限

 

波士頓龍蝦襯時蔬及水芹

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原本主廚在餐廳內種植多種草本植物與蔬菜烹調前現採現用來到台灣只能用在地食材先將龍蝦蒸過煎後再放入了水芹類植物與時蔬

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最特別主廚特別撒上義大利所喜愛使用番茄Baiocco顛覆傳統利用他在Adria所學分子技術先將番茄萃取成湯汁再將其乾燥最後再以極為複雜科學技術製作成乾燥番茄粒子最後撒在整盤佳餚上增添風味

 

松露羊奶起士麵疙瘩襯牛蕈菇及義式香芹醬

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以秋季白松露主題主廚選用(Ricotta) 瑞可達起司;與新鮮帕瑪森起司混搭製成義式麵疙瘩(Gnocchi)

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再將牛蕈菇用義大利橄欖油與迷迭香炒過淋上香芹醬汁與小牛肉汁再刨上白松露麵疙瘩口感富有嚼勁與白松露香氣風味更加湧現

 

底溫燉煮澳洲紐約客牛排襯白松露

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很多老饕都說過一個好的廚師看他料理牛排的方式使用低溫不超過65度慢煮法(Cuisine sous vide)將油花分佈均勻澳洲紐約客穀飼牛製作成外酥內嫩鮮嫩多汁

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再加上主廚特調以薑、蔥、辣椒、蒜頭…..等香料義式辣醬(Calabrese),最後奢侈的刨上了約2~3克白松露來增添香氣打造出奢華的饗宴

 

義式水果蔬菜湯

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主廚製作此道料理是為了清除剛剛幾道菜色口中的強烈味道來為下一道的甜點來準備

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一般的義式蔬菜湯多為主餐前湯品製作成鹹湯主廚特別把順序調換成為一道甜湯將紅莓藍莓小茴香等多種植物加上十多種不同草本植物然後紫高麗菜所萃取湯汁而呈現紫色湯水Baiocco特別用了檸檬汁化學反應來呈現粉紅顏色湯汁增添美感

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甜甜酸酸的感覺不知不覺盤已見底

 

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配合四季情調主廚將70%巧克力加上了巧克力脆片製成粉狀搭配白松露製成雪糕最後在上方刨上一片白松露裝飾

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打開後讓人驚奇無限有巧克力甘甜苦味和濃濃的松露雪糕讓人一口接著一口

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主廚特別從義大利Grand Hotel a Villa Feltrinelli帶來使用三種巧克力調配加上榛果核桃等製作成巧克力臘腸」,讓這場宴會畫上完美句點

 

米其林二星主廚Stefano Baiocco首度來台客座  

 

20141030日至111(週四至週六)

6:30pm美酒巡禮及酒餚晚宴七道式精緻晚餐搭配葡萄酒

每人NT$7,800+10%

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20141031日、111(週五及週六)

11am米其林廚藝教室Stefano名廚在馬可波羅酒廊(38F)示範二道白松露料理學員課後享用五道精緻午餐,每人NT$3 ,200+10%

名額有限,訂位專線: (02) 2376-3156香格里拉台北遠東國際飯店馬可波羅義大利餐廳

 

Grand Hotel a Villa Feltrinelli

 

地址:Via Rimembranza, 38/40, 25084 Gargnano BS, Italy

電話:+ 39 0365 798000

http://www.villafeltrinelli.com/

 

獲選:

2013~2014義大利米其林指南**二星

(They are honoured to be awarded 2 Stars in Italy Michelin Guide 2013~2014)

 

良好印象2014(TAIWAN)美食組

 

責任編輯: Michelle

: Jacky Yang

Gabbana Lin

影音、攝影: Jacky Yang

 

 

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片由記者實際拍攝】

 

 

採訪協力:香格里拉台北遠東國際飯店Shangri-La's Far Eastern Plaza Hotel Taipei

 

文章採訪: 2014 Taipei 台北

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