2017 The World's 50 Best Restaurants

WR50 2017.jpg

       LK2N0064  

在全世界的頂級餐廳食物的美味只是基本從進入餐廳的感受用餐的過程到整體服務的細節都要做到極致,才能稱得上是「究極完美」。在東京享譽全球的米其林三星餐廳龍吟RyuGin,在名廚山本征治的揮軍下,初來乍到台北,才讓人領略到高級餐廳待客之道的精髓。(內含影音介紹)

 

 

DSC08496

 

DSC08493  

 

在入門後的等候廳內,紅木與原木的色調搭配著柔和的燈光,再加上花器的擺設來營造出和風的寧靜感此時著和服的服務人員會奉上一杯台灣碧螺春茶,一邊飲著茶一邊被帶領著進入了龍吟營造出來的用餐氛圍中。

LK2N0037

 

DSC08494   

 

台灣龍吟採用12道左右的晚間套餐形式提供,包括冷熱前菜數樣、湯品椀物、龍吟招牌刺身、炭燒魚、蒸物、肉類料理、本日御飯、冷熱菓子二品、抹茶等。

DSC08446  

 

山本先生認為,要利用台灣豐富多元的食材來傳達出日本料理的精神因此南投乳鴿、台灣鰻魚、甚至是嘉南平原的黃牛都用來入菜,祥雲龍吟主廚稗田良平更是跑遍全台尋找心目中最理想的食材

LK2N0087  

 

因為有高達七成左右來自台灣各地的食材祥雲龍吟想要創造出連日本總店與香港分店都無法複製的特色

 

「御椀」(湯品)-0.9道高湯

LK2N0015  

 

日式高湯可分為第一道及第二道,前者是要直接喝的「湯頭」:先煮昆布,再加入柴魚片輕涮,隨即濾出高湯,取其原始風味,一般稱為第一道高湯。但在龍吟,「第一道」的高湯的昆布得先在水裡泡4小時所使用的柴魚片,必須在上桌前的2分鐘內才削好、留下60最純淨的部位,立即放入昆布湯中,山本以迅捷但更小心翼翼的方法將高湯濾出,以免將柴魚味帶入湯裡,主要是柴魚的香氣,為要萃取出「第一道高湯完成前那一瞬間的味道」,他稱之為「0.9道高湯」。

 

明蝦真丈御椀

LK2N0027

大明蝦加入山藥、魚漿做成丸子,一般作丸子會加入油或美乃滋,但龍吟使用蒸蝦滴漏萃取的蝦油,重新加入製作丸子保留全蝦的菁華,再放上麻糬、紅心大根(蘿蔔)、迷你蕪菁葉、柚子皮,注入山本的0.9道高湯即完成。

 

台灣季節野菜拼盤

LK2N0077  

以比大芋頭更具香氣小芋頭泥作為基底,堆疊以柴魚高湯泡煮的山藥、冬瓜、玉米筍、秋葵、炸杏鮑菇、去皮茄子、細丁薑粒等67種食材,頂端淋上些許柴魚高湯青檸檬醬,最後再搭配茗蝦。

LK2N0091  

 

與一般川燙或蒸煮的料理方式不同,龍吟重視蔬菜本身的香氣、甜味、水分、澀味,以食材的狀態明確地決定保留湯汁的方法、釋出蔬菜香氣的方法以及燉煮時與其他食材的搭配方式。

LK2N0080  

在裝盤時,不論從哪邊開始食用,都能維持一定的平衡感,遵循這個原則將蔬菜混和裝盤。

 

鰻魚手綱燒

LK2N0054  

以龍吟嚴選台灣世界級鰻魚製作,並實驗出絲毫不遜色於日本大鰻味道的燒烤方式,鰻魚片為三片去骨去刺,加入台灣韭菜花編成辮子

LK2N0044  

僅準備時間就需要一小時,以和歌山備長碳燒烤,燒烤時需要不斷將鰻魚滴下來的油脂、以刷子刷回鰻魚,吃起來皮脆焦香。

 

乳鴿土佐燒

DSC08401  

選用28天的南投乳鴿,因這樣大小的乳鴿完全尚未自己捕捉過獵物,只接受母鴿的餵食,味道最為純淨;以52多度的恆溫油泡方式將鴿肉加熱到5分熟,外皮酥脆,與一般日本料理製作不同,採不放血、僅透過稻草煙燻方式去除腥味,讓血水中的鐵質遇到稻草燻製後變成美味的肉汁。

 

芒果八橋餅

LK2N0102  

LK2N0096  

 

芒果八橋餅: 台灣凱特芒果以和三盆糖醃漬,模仿京都知名甜點八橋餅的造型,中間夾入檸檬與和三盆糖製作而成的冰沙,

DSC08413  

芒果表面撒上以-196度液化氮製作而成的檸檬果肉碎粒微甜不膩

 

侍酒

DSC08430  

龍吟的服務人員會送上一盤約15個小巧玲瓏的杯子給客人挑選今天想用的清酒酒杯這是日本江戶時代的國家傳統工藝─江戶切子(Edo Kiriko),初是因仿照英國的雕花玻璃在玻璃的表面進行裝飾慢慢發展出屬於日本獨到的細緻工藝文化。

 

日本福井縣黑龍酒造為龍吟特製的吟釀酒

 

品質上的嚴格要求也是黑龍酒造的釀造理念,作品輕巧細緻而著稱,特別是在舌面上如絲緞般的質感令人印象深刻,尾韻紮實飽滿,飲後滑順香甜。

DSC08497   

切子無法機械化生產所製圖形也沒有草稿只能在玻璃表面先作記號預設出圖案的位置其後全憑工藝師的巧一氣呵成(每個杯子要價約2萬日幣)龍吟會根據客人選擇的切子酒杯,再搭配再適合的斟酒酒器

 

御茶

針對套餐來設計順序與味道,以佐餐酒的概念來發想,駐店的日籍品茶師親自挑選世界級茶品調和出屬於龍吟流的味道,以冷泡茶來佐餐細心泡製冰鎮16個小時,以酒器酒杯飲用,讓不喝酒的貴賓也享受杯晃交錯的樂趣 (御茶不含在套餐內單杯$250; 餐茶搭配共5$1,100)

 LK2N0069  

1.     白泡混和三種東方美人茶,打入碳酸,皆是以多次實驗調出最適當的比例,以模仿香檳的概念,特別適合做為飯前開胃茶,龍吟會在第一道菜上桌前提供這道御茶 (小綠葉蟬咬過的茶葉才叫做東方美人茶,完全不使用農藥才能吸引蟬來,特別具有熟果香與蜂蜜香)

2.     青雲多種坪林文山包種茶去調和成屬於龍吟的味道,青雲富有草本香氣,雲霧繚繞的感覺,建議在第三道野菜上菜時搭配這道茶

3.     露華使用京都一保堂的玉露茶,玉露的特色在於茶葉不直接照射陽光,味道偏甜尾韻回甘,帶有海藻味道,因此龍吟會將本茶搭配刺身拼盤

4.     金龍挑選高山金萱烏龍茶,剛入口時會有桃子香氣,後味則有焦糖奶油味道,口感扎實喝起來立體感足,適合搭配第六道菜的白身魚燒烤

5.     美紅一樣以東方美人茶做為基底,口感帶有單寧味,帶有花香與紅茶香氣,為了呈現紅酒一樣的顏色,添加了甜菜根汁略帶琥珀紅,適合搭配龍吟第八道菜的紅肉菜色如乳鴿或鰻魚

 DSC08490   

 

龍吟獨創的手工東方美人茶布丁(兩瓶 NT.500元)

 DSC08074

 

龍吟創辦人山本征治台灣祥雲龍吟料理長稗田良平、日本龍吟本店料理長小澤武夫、香港天空龍吟料理長佐藤秀明在台灣龍吟開幕前特別抵台做準備。

 DSC08502  

DSC08475  

 駐店祥雲龍吟主廚稗田良平

 

僅供應晚間套餐NT$6500

 DSC08385  

全套菜單範例

祥雲龍吟首波極致料理菜單 (不定期依時令進貨修改菜色)

- 迎賓茶(由和服美女在等候區提供)

- 宜蘭三星蔥湯大閘蟹炸蕎麥紫蘇

- 玉子豆腐祥雲龍吟特製

- 台灣季節野菜拼盤鮑魚或明蝦阿里山山葵青檸檬醬

- 明蝦真丈御椀

- 刺身拼盤 (鰹魚石斑烏賊)

- 香煎紅喉炭火燒白蘿蔔泥與小黃瓜

- 甘薯葉白瓜子蒸物青柚子香氣

- 特製乳鴿土佐燒乳鴿高湯鰻魚手綱燒牛蒡高湯黃牛菲力炭火燒

- 花蟹蔥醬油釜飯

- 生薑冰淇淋

- 芒果八橋餅

- 抹茶

DSC08512  

 

祥雲龍吟Taiwan Shoun Ryugin

DSC08495  

 

地址:台北市樂群三路3015

電話:+886 2 85015808

 

營業時間:

晚餐17:30-22:00

周一店休

不接受10歲以下兒童入場

36座位

價格:每位 NTD $ 6,50010% service charge

 

良好印象2014(TAIWAN)美食組

責任編輯: Michelle

: Gabbana

   Jacky Yang (TAIWAN)

影音、攝影: Jacky Yang

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】 

 

 

採訪協力:祥雲龍吟赫士盟餐飲

 

 

 

文章採訪: 2014 TAIPEI 台北

, , , , , ,

lovekyoto 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Vita
  • 想吃那乳鴿

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼