2017 The World's 50 Best Restaurants

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他是日本廚師中,最了解我廚藝哲學的人,同時他也是誠心尊重當地食材的主廚。」這是世界廚神Alain Ducasse(艾倫杜卡斯)、對旗下東京BEIGE餐廳主廚小島景(Kei Kojima)的評語。小島景所主掌的BEIGE ALAIN DUCASSE是與頂級名牌香奈兒(CHANEL)在全球唯一聯名開設的餐廳,他秉持著對新鮮食材的執著,征服了無數頂級饕客們的味蕾。(內含影音)

  

 

接受良好印象專訪之前的早晨,小島主廚才從東京近郊鎌倉的菜市場、採買了約二十公斤重的食材回來,「像這蕪菁的芽菜,是今天早上才看到的冬季野菜,就決定將它做為主廚前菜的季節菜色。」在主廚的建議菜單上,幸運的顧客吃到了最時令的蔬菜。

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小島景因為喜愛法國文化,整整在當地待了26年的時間,曾在法國多位知名三星大廚旗下工作過,包括Michel Guérard, Alain Chapel 和Pierre Gagnaire,直到被網羅至Alain Ducasse在摩納哥米其林三星級餐廳“路易十五”(Louis XV),一直做到第二重要的副主廚職位。後來因緣際會下回到日本工作,八年的時間內,小島一直在Ducasse集團的餐飲學校及餐廳工作,無論是走小酒館風格的BENOIT、無國界料理SPOON,以及現在走mix風格的BEIGE餐廳,都有他歷練過的足跡。

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深深浸淫在集團文化中的他表示,「我認為我已經有理解到Ducasse想傳達的精神、也是很簡單的理念:買好的、新鮮的食材,短時間的調理、用最新鮮的方法提供給客人。」

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小島主廚認為,每間Ducasse開設的餐廳風格可能不同,但本質是一樣的,雖然每間餐廳的價格帶跟可用的食材都不一樣,但就是盡量去滿足顧客的需求。譬如他先前在BENOIT擔任主廚時,因為是屬於東京當地的小酒館,腦子裡經常想著如何用能利用手邊現有的食材、去作出符合在地人的口味。

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而在BEIGE這家店的客人有高達80﹪都是日本人,小島表示並沒有刻意為這些客人做出符合日本的菜色,但他現在做的料理,也跟之前在法國作的菜色不同,「我幾乎有時是在無意識的狀態下(憑感覺)來做決定,譬如今天發現了新鮮的冬野菜出來了,心裡會想說:這就是今天餐桌上要給客人的特別料理。」

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一直到今天,小島景都維持著20多歲剛到法國時,清晨起床上市場採買的習慣,「如果沒有每天去市場的話,就不會知道今天有甚麼好的料理在。」現在小島主廚的家離市場很近 他也認為逛市集很有趣,即使放假也會去市場瞧瞧有什麼最新鮮的食材,當然這個習慣也是傳承自Ducasse年輕時、學習廚藝的精神。

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在Ducasse旗下工作了15年之久,小島認為是受其理念所影響,特別是這位大師培養廚師的方式,「他不會常常在店內巡視,而是讓每個料理人先體會學習到他的哲學後,再讓他們各自去發揮。」

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小島進一步闡述Ducasse的理念,最重要的是:要把法國美食文化的精髓傳承下去,「譬如說農家種菜很辛苦,只有廚師不斷跟他們購買新鮮食材,農業才能持續下去;相對的,如果沒有辛苦的農夫養牛種菜,廚師也沒有新鮮食材可發揮,Ducasse想建立的就是這種良性循環的關係,所以他不斷開餐廳、辦學,開出版社…做各種料理的事業,目的就是希望美食文化可以繁衍不息。

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小島主廚對食材的堅持從一個例子可以看出來,他在法國尼斯看到了類似青瓜的Zucchini(櫛瓜),但是在日本遍尋不到他要的品種,於是他將種子引進日本,請鎌倉的農家來替他栽種,最後種出了他想要的品種,用於其料理上。

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雖然西班牙的分子料理大行其道、北歐料理蔚為風潮,不過小島主廚認為並不需要擔心法國料理的地位,因為所謂的「Ducasse流」已經確立了,「做自己風格與方向的料理,好的東西不會隨著流行而改變;但是並非一成不便,他們也會經常思考做法與方向,如果發現別人的烹飪方法很好的話,也會拿來借鏡。」

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就如同Co Co Chanel的名言:流行不斷推陳出新,惟有風格能夠歷久彌新。小島景主廚如今在這集法式優雅與精緻美食的殿堂上,努力做出既能滿足顧客、同時又充滿個人風格的美味料理。

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整間餐廳以淺米色佈置為主,佐以黑白色經典的照片,在昏暗的燈光下,突顯simple、elegent的風格。

 

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特別訂製的座椅是品牌最著名的斜紋軟呢(Tweed)布料,在低調中仍不忘帶出品牌菱格紋的意象。

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連洗手間門口都分別掛上女性最愛的香奈兒2.55包及男士領帶。

 

以下是小島景主廚的風格料理:

精緻的開胃小點

 

前菜:Racan Chicken 兩吃

Two ways Geline from Racan Chicken

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進口自法國Racan區的雞,採用古老的雞種Geline,除了雞胸肉外,主廚還利用雞腿肉與鵝肝做成拼盤,一雞兩種吃法的趣味,吃起來雞肉鮮嫩,鵝肝與腿肉入口即化。

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佐以法國野生菌菇與無花果,加上生鮮蔬菜與醬汁,呈現如生菜沙拉般清爽的口味。

 

肉類主菜:蒸煮北海道鮑魚

Steamed Ezo-awabi, Swiss chard and lemon, cooking jus

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來自北海道的鮑魚,特別選用吃海草的品種,再用白酒來煮、引出鮮味,入口不但有鮑魚Q彈的鮮美滋味,同時還吃得到海草的清香味。

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佐以瑞士甜菜、蕪菁,野生檸檬,再加上微酸的醬汁,讓整體口感十分均衡。

 

九州熊本和牛紅牛

Beef from Kyushu, sautéed celery and shallots

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移植自瑞士種的紅牛與黑毛和牛不同,由於最後須淋上牛肉醬汁,如果再選用油脂多的和牛會過於油膩;因此選用九州產的紅牛肉,脂肪少、肉質鬆化,利用慢火烤的方式,將肉汁鎖在裡頭。

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紅洋蔥先放牛油浸泡再炒,佐牛肉吃起來香氣濃郁;再刨上義大利阿爾巴的白松露,就是一道豐盈奢華的主菜。

 

Carre CHANEL (dessert)

香奈兒意象的金箔巧克力塔

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甜點 ¥2500

BABA蘭姆酒蛋糕

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是根源於蒙地卡羅的傳統甜點,服務人員在現場將蛋糕切開,浸至在糖漿與萊姆酒讓其濃郁濕潤,再加上香草籽奶油,吃起來質地蓬鬆,蘊含酒香。

 

現代蒙布朗Contemporary Mont Blanc with Earl Grey

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香奈兒招牌圖樣巧克力

 

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招牌香檳(House Champagne)是以杜卡斯名字命名的「Alain Ducasse」,味淡易入口,微酸不甜。

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主廚建議菜單

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主廚根據當天食材特別製作的料理,可以吃到最符合時令的食材

開胃小點、三道菜、一道甜點,附上咖啡或茶 ¥13000

Kei Kojima prepares the very best of local Japanese produce, and introduces a menu at Yen 5 500 for lunch and a menu starting from Yen 14000 for dinner.

午餐¥5500起  晚餐 ¥14000起

CHANEL BEIGE Alain Ducasse

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地址:東京都中央区銀座 3-5-3シャネル銀座ビルディング10

Chanel Ginza Building 10F, 3-5-3 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

 

電話:+81 3 5159 5500

 

 

 

營業時間:

Lunch

11:3016:30 (Last Order 14:30)

 

Dinner

18:0023:30 (Last Order 20:30)

Closed Monday, Tuesday, Summer holidays and New year holidays

 

價格:¥5500以上10% service charge 8%消費稅

 

 

 

獲選:2016 東京米其林二星(傑出美食,值得繞道前往。)

They are honoured to be awarded 2 Stars in TOKYO Michelin Guide

2016

 

 

良好印象米其林美食組

 

責任編輯: Michelle

 

: Gabbana Jacky Yang

 

影音、攝影: Jacky Yang

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

 

採訪協力: Alain Ducasse全球總部、BEIGE Alain Ducasse

 

 

文章採訪: 2014 Tokyo東京

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lovekyoto 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • pig4042
  • 看到美食都流口水了!!一定要分享給朋友們知道!
    很棒的內容喔
    給版主一個讚
  • Vita
  • 介紹的非常精闢!!!
  • 非常感謝你的肯定!

    lovekyoto 於 2014/12/15 23:43 回覆

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