2017 The World's 50 Best Restaurants

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紅遍國際廚藝界的「台灣之光」江振誠回來了!挾著他在新加坡「Restaurant André」獲得世界「The World's 50 Best Restaurants」(50間最佳餐廳)的高度肯定,江振誠於12月9日在台北開出首間餐廳「RAW」,徹底顛覆並重新解構「台灣味」。預料將給台灣餐飲界帶來震撼性的美食革命!

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江振誠強調這些食物菜色品質與組合更前衛、實驗性更強,他給了這間餐廳一種新型態的定義,叫做「Bistronomy」,是介於高檔餐飲與小酒館之間的一種新型態餐廳。

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事實上Bistronomy的風潮蔓延開始於巴黎,由廚師Inaki所發起,緣由是法國這幾年政治經濟情勢不穩定,很多高檔餐廳無法生存,擁有豐富經驗和技巧的廚師又不想轉做漢堡跟薯條等速食食物,於是他就開始了結合Bistro(小酒館)與gastronomy(廚藝)來思考新的平衡方式,誕生了味道組合很米其林、呈現方式卻很親民的Bistronomy。

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「這樣型態的餐廳特點:首先不使用大量外來食材、其次烹調方式仍強調現代新派,最後餐廳風格走簡約路線。」江振誠進一步強調,現在在全世界都受到矚目的北歐料理,也都是走Bistronomy的方式。

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如果你所在地沒有盛產魚子醬、沒有松露,就從現有的食材去發揮。所以被譽為世界第一的丹麥餐廳NOMA,他們利用當地蔬菜、草藥、香料構築出森林的清新味道,甚至用野生蟹、海螯蝦化成橘色夕陽的意象…,創意與口味受到無數饕客的喜愛。

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依循這種模式,在台灣台南,廣達兩公頃的農地上,江振誠從一年多前就開始了他的食材計畫,除了有胡蘿蔔、甜菜根、高麗菜、茄子、洛神花等常見的植物外,另外像是野薑花、馬齒謝、琉璃苣油、茴香等也可以在他的農田見到,除了已經開始供應他在新加坡的Restaurant André餐廳外,也將會是台灣RAW的主要食材來源。

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「我們不是沒有好的食材,只是沒有用很好的方式去處理它。」江振誠表示,既然北歐可以讓自己的特色被世界看見、擁有很豐富農產漁業資源的台灣當然也擁有這樣的條件。

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江振誠認為RAW料理的使命是將台灣當地時令素材、注入現代化的烹調方式,如舒肥法、加入氮氣...等將食物分解重組等方式來演繹。

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RAW的每個呈現都灌注了他們的意念,不同的特質,同樣站在廚藝的頂端,他們三位一體讓RAW與世界同步。屬於台灣的Bistronomy從此開始。

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THE EYES| André (江振誠): 善於洞悉事物的本質, 透過他的視界, 為原本平庸樸實的料理帶來新視野,也帶來具有世界觀的詮釋手法。 

THE BRAIN| Zor (陳將停): 擅長發掘味道、精於將食材組合出全新視覺與風味,對五感交錯組合搭配有相當獨道的見解。 

THE HANDS| Alain (黃以倫): 土生土長的台灣人,對於本地食材熱愛且有濃厚的感情,總能發掘出食材最棒的味道, 靈敏的味蕾與專注力,精確的做出完美的料理。

 

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Chef André與赫士盟聯手, 在台北打造了全新的RAW團隊。RAW以新的概念運作,改變既有的用餐習慣,這裡是餐廳更是一個生活風格的平台。

除了精彩的餐飲,RAW講究的是一種生活的態度。隨性、前衛,以及創意。以敏銳的觸角探索台灣, 結合設計, 美食, 在地人文。

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而在RAW最為醒目的「雲朵」更是Chef André在RAW所代表的"CRAFT(手藝) & NATURE(自然)”哲學中最滿意的設計。

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利用大量橡木打造的空間,充滿北歐式摩登的風情

 

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未來的RAW將根據台灣的二十四節氣來設計菜單,所以會經常變換與重組菜色

RAW的菜色吃些什麼?

 

RAMUNE(納姆內)

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白葡萄打入蘇打氣體,營造出彈珠汽水的奇特口感。

 

CRISP(薄片)

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櫻花蝦紫米薄片再加上櫻花蝦粉,酥脆爽口。

 

CORN(玉米筍)

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充滿甜味的玉米筍從江振誠在台南的農場直送而來,烤過後加入日本七味粉,有甜甜辣辣的開胃口感。

 

ASPARAGUS(蘆筍)  

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新鮮蘆筍加上綠花椰菜泥蕎麥泥豆苗以及焦味增

 

B&B(麵包/蕎麥)

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RAW法式手工自製麵包,搭配蕎麥奶油

 

COBIA(海鱺)DAKON(大根)PRICKLY LEAF(刺蔥葉)

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醃製過的海鱺魚配上大根西谷米與西芹汁,營造出新鮮豐盈的滋味。

 

AJO BLANCO(杏仁) CAULIFLOWER(白花椰) SQUID(中卷)

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靈感來自西班牙白冷湯。中卷先汆燙後再蒸燒,杏仁冰薄片加上白花椰菜,最後撒上牛奶製成的液態氮。

 

WILD VEG(野菜) PRALINE(堅果醬)PERFECT EGG(水波蛋松子)

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盤中有櫛瓜西洋及水波蛋等;花圈上有山蘇水芹菜…,顧客可斟酌自己的口味自由摘取與盤中食物協調搭配,就是充滿自然的時蔬料理

 

瘋狂的菇類MUSHROOM(菇) MESONA(仙草)CHAMPIGNON(蕈菇)

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草菇羊肚菇蘑菇泥金針菇蕈菇最後再加上仙草湯。

 

BLACK COD(鱈魚)CABBAGE(甘藍)URCHIN(海膽)

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主廚觀察到台灣人嗜吃鱈魚,所以採用炭烤鱈魚及高麗菜,再用鱈魚油脂做醬汁使用,再加入甘藍與海膽,以及醃製的小洋蔥,吃起來層次分明,是令人懷念的味道。

 

QUAIL(鵪鶉)WATERCRESS(水田芥)WILD PEPPER(蔥籽)

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低溫烹調並鹽燒鵪鶉,水梨加上法國優格,吃起來口感軟嫩,最好不使用刀子切,因為會破壞原本的肉質,建議用手或叉子來吃。

 

PINEAPPLE(鳳梨) COCONUT(椰)

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內餡是冰鳳梨泥,撒上酥餅,製成凍鳳梨酥;椰奶打成泡泡搭配香草冰淇淋。

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炸松子球小甜點

 

關於RAW

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地址: 台北市樂群三路301號

座位數: 56

電話: 02-8501-5800

 

網站:

www.raw.com.tw

 

 

營業時間

午餐: 週三-週日,11:30 am - 2:30 pm

晚餐: 週二-周六, 6:00 pm - 10:00 pm

周一店休

 

套餐菜單

午間套餐: 每位NT$850

晚間套餐: 每位NT$1,850

另收10%服務費

 

良好印象2014(TAIWAN)美食組

責任編輯: Jacky Yang (Taipei)

文: Gabbana

   Jacky Yang (TAIWAN)

影音、攝影: Jacky Yang

 

※良好印象美食免責聲明※

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:RAW餐廳

 

 

文章採訪: 2014 TAIPEI 台北

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留言列表 (5)

發表留言
  • 劉睿璿
  • 露西購物狂想曲
  • 推~
    餐點都好有創意喔!
    真的會令人想吃吃看箇中的絕妙滋味。
  • 悄悄話

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