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在新加坡的中餐界,Chef Alan陳偉倫主廚這幾年突然地竄出頭,新聞媒體爭相報導,「他是新加坡最年輕的中餐行政總廚」、「最有潛力的明星主廚」…許多頭銜讓Alan獲得矚目,除了擁有新加坡四季酒店這個國際性的平檯外,他融合了傳統粵菜與創新的烹飪手法,更是驚艷了廚藝界。(內文HD影音版)

 

 

 

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「Alan的菜式雖有Fusion,卻難得地保留了粵菜的底蘊。」人稱新加坡御廚的曾鏡雄表示,事實上,陳偉倫鋪陳出來的菜式,連新加坡前總理李光耀、前英國首相Blair、汶萊王儲…國際政要,都是其座上嘉賓,今年只有四十二歲的他,已能掌握名人饕客們的味蕾,在年輕一輩的中餐主廚中著實少見,Chef Alan在廚藝方面的「天才」,確實值得關注。  

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「我覺得自己的功力是從壓力裡面跑出來的。」Chef Alan的自信中沒有僥倖,他在1988年於香港入行,當別的師傅下班後去打牌玩樂時,他趁機學烹飪鮑魚魚翅…從最難地開始挑戰起,即使過程很艱辛,學會了,就是自己的。

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14年前,陳偉倫抓緊了一個機會來到新加坡,之後進入翡翠餐飲集團任職,39歲時就成了新加坡四季酒店中餐廳”江南春”的行政主廚,在當時的中餐界,蔚為大事,不過更多人等著看,不到40歲就擔任總廚的Alan,究竟能變出什麼花樣來?

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Alan認為他對食材的要求很高所以總是在尋找最好的材料像是有貴客想要利用冬蟲夏草來煲湯他會不惜將1kg港幣15-18萬的蟲草買來做出最佳的上湯

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有時候陳偉倫也喜歡挑戰新的變化譬如將新加坡南洋菜揉合了新派粵菜的料理方式,無論是燉湯或是面目傳統的港式點心,都有新的突破譬如做鮑魚,他就突破了鮑魚的傳統吃法,將整顆鮮嫩的鮑魚搭配雞粒,這樣的搭配使得襯底的酥皮也顯得不油膩。

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還有龍珠餃和懷卵千絲魚等特色點心,都是粵式風味和南洋特產的結合。南洋菜的特點是用料足、汁水醇厚,講究各種亞洲風味的融合,帶點辣味和甜味在裡頭,成就出與眾不同的新粵式點心風味。  

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江南春餐廳經理黃種欽形容Chef Alan總能帶給他們驚喜,「我給他很多抽象理念譬如希望能給顧客做出流金歲月風華再現這樣的味道來也就是傳統50 60年代的味道重新掏出來結果他做的一道海棠春蔬竟然能利用現代的技巧把我小時候曾經吃過的味道又重新呈現出來!」(圖為Alan小時候陳偉倫提供)

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於是在江南春餐廳每年都會推出一個古典味的concept套餐從第一年開始的紅樓夢次年的玩味西遊到今年的四大美人登場,陳偉倫利用CHEF TABLE(主廚自行研發菜色)的概念,隨時做出讓人意想不到的創意菜色,每當看到客人們臉上驚喜的表情,就是他最大的成就感來源。

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投身於公益ChefAlan,更懂的珍惜食材(圖為CHEF參與越南慈善活動)

 

 

陳偉倫(Alan)師傅的菜色推薦

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點心拼盤

 

翡翠燕窩餃

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加入燕窩一整只鮮蝦的餃子,碧綠剔透的餃皮美麗誘人加上鮮豔欲滴的菠菜綠意,味美且賞心悅目。口感極為清爽是奢華的點心

 

龍珠餃

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曾經有文學家朱自清作文讚美道:“滋潤俐落,決不膩齒膩舌,不但味道鮮美,顏色也靚麗悅目。”燒賣裡碧綠的顏色,透出蒸熟後薄如紙的面皮,猶如翡翠一般。輕輕地咬上一口,皮一點便破,吃到裡面由蝦仁、韭菜和雞蛋製成菜茸,爽口清潤。上方再加上蝦卵的特殊口感,讓人齒頰留香。

 

 

黃橋燒餅

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黃橋燒餅是古老的漢族傳統小吃,產於江蘇省泰興市黃橋鎮,屬江蘇菜系,流傳于江淮一帶。黃橋燒餅製作的主要原料有麵粉,豬油,花生油,芝麻。所用的麵粉必須是中筋,強筋和弱筋卻不宜製作,所用芝麻必須去皮,去皮的芝麻不得改變它的色澤與形狀清代劉鶚的《老殘遊記》中也有關於燒餅的描寫。陳偉倫師傅的黃橋燒餅色澤金黃,外觀美觀,香酥可口,不焦不糊,不油不膩,咬一口,香氣四溢,蔥油流滿嘴角。

 

江南至尊燒黑豚肉

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當前新派粵菜流行使用西班牙黑毛豬來製作叉燒Chef Alan卻使用日本南九州的鹿兒島鹿兒島黑毛豬因為該區是以日本的畜牧重鎮,尤其黑毛豬更是聞名全日本

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東坡肉為靈感利用南乳的作法來創造出焦脆香甜的味道  

 

私房三重奏:Chef認為顧客不論到哪吃飯,第一道菜一定要有亮點,這樣接下來才會有期待感。整體呈現出山珍海味,像是海與土壤的味道結合多重層次感。

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魚子鵝肝凍

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一公斤法國鵝肝慢慢把其筋挑出來再利用潮州滷水的烹調法將鵝肝慢慢蒸熟,需要滷八個小時再配上法國魚子醬滋味獨特。

 

百香果蝦球

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金沙蝦原本是搭配鹹蛋黃但現代人強調蔬果健康於是chef改用生鮮百香果來調配醬汁解油膩感

 

長腳蟹沙拉

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阿拉斯加深海長腳蟹加野薑花洋蔥橄欖油注入胡麻醬松露油讓蟹肉呈現出真正的海味再搭配青瓜,整體爽口清甜

                           

松茸螺頭湯

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利用櫻花雞因其低脂肪沒有太高膽固醇熬出來的湯不會有太多油脂,350克左右日本松茸煲八個小時呈現出來湯清不濁,營養精華盡在其中

 

黑松露龍蝦米粉

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主廚選用來自台灣新竹米粉用高溫烹調再加入特製醬汁

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再選用澳洲小龍蝦汆燙後去殼中間留蝦肉鋪設於上方最後刨上法國黑松露呈現出豐盈的滋味

 

 

 

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羊肉加魚再用冬粉酥炸利用特調法式芥末醬吃起來有鮮魚的味道且不會有羊騷味

 

官燕黑芝麻布丁

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將洋粉與鮮奶、糖、黑芝麻粉同煮,用小火煮開拌勻,熄火待涼,放入冰箱冷藏1小時即可。

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將官燕用開水泡發,再用冰糖、水把官燕煮至透明軟身後鋪設於上方

 

杏汁鹹蛋酥

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將杏汁、鮮奶加入粟粉加入鹹蛋拌至稠身,蒸15分鍾,成餡,取每份適量的餡搓圓,放入冰箱冷藏,備用再將糯米皮拍平,包入杏汁餡後搓圓,包上豬網用滾油160~180℃放入杏汁球炸至金黃色,撈起瀝乾油炸得香脆的金球

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一咬下去,香濃的杏汁澎湃地流出來,口感絕對一流!

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四大美人套餐20151月底止每位SGD 148++ 5道菜

江南春團隊根據楊貴妃、王昭君、貂蟬、西施四位絕代美人的歷史與傳說,設計五道活色生香的特色菜肴。每道菜用的食材、形態,甚至上桌的方式,都緊扣各美女的情史和事蹟。舉例頭盤菜“國色天香四美圖”送上的四道小點,一次點出四美的沉魚落雁,各自不同的優雅靚麗。海鮮餃代表西施,傳說春秋時代的西施在越國浦陽江邊浣紗,水中的魚兒看到她的容顏,都驚豔得沉入江底。半透明的黃綠餃子皮代表河水碧波蕩漾的感覺,裡麵包著魚肉和海鮮,就象徵西施的沉魚。代表貂蟬的是黑魚子凍鵝肝,意表貂蟬忠肝義膽的情操。第三款小點以王昭君的琵琶為焦點,狀似琵琶的炸豆腐擺精緻的湯匙裡。最後一款則以楊貴妃喜歡的荔枝入菜,以荔枝味馬丁尼配搭櫻桃番茄,清新雋永。

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江南春充滿著中國古典優雅的風格

 

新加坡四季酒店Four Seasons Singapore「江南春」

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地址:190 Orchard Boulevard Singapore

 

電話:+65-6734-1110

 

營業時間:午餐上午11:30 – 下午2:30

          晚餐下午6:00 – 晚上10:30 (無休)

網址:http://www.fourseasons.com/zh/singapore/dining/restaurants/jiang_nan_chun/

 

另需支付 10% 的服務費和相關政府稅7%

 

良好印象2014海外美食組

 

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

文:Aileen Chen(Singapore)、

Gabbana LIN (TAIWAN)

影音、攝影:Jacky Yang

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:新加坡四季酒店Four Seasons Singapore

 

文章採訪: 2014 Singapore 新加坡

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