3F1A9884.JPG      

先抹上一尾芝麻醬、再利用日本的柚子、做出魚子醬的造型;或是巧妙地將娃娃菜在燉湯內做出花的形狀,盤飾的美感因此躍然而出!這是新加坡麗思卡爾頓美年酒店(The Ritz-Carlton, Millenia Singapore) -夏苑餐廳總廚張肇剛的創意,在視覺之前,他更擁有深厚的粵菜基底,注重原味健康菜餚的同時,達到視覺味覺皆滿足的新派粵菜,就是他追求給客人帶來的極致饗宴。(內文含HD影音)

 

 

夏苑餐廳雖是屬於現代新派的粵菜,但張肇剛師傅強調細火慢「燴」的手法,不管是其燉湯、點心,甚至是炒飯,不需要最貴的食材,卻能憑藉著其高超的廚藝,做出讓來自世界各國顧客都滿意的美味,「來到五星級酒店用餐的客人要求比較高,所以一直在追求讓他們能滿意的味道。」雖然擁有超過25年的廚師經驗,張肇剛卻絲毫不敢懈怠,不停在精進自己

 

3F1A0143.JPG    

 

他七歲的時候,就因為幫忙祖母在廚房裡做菜,注定了日後和烹飪化不開的緣分。17歲那年,他到香港中環中餐館白金漢宮從頭做起,最初只被允許準備廚師們用的鍋鏟,卻止不住其好學的心,1987年他進入香港著名餐飲集團利苑,開始學做正統的點心和粵菜,逐漸累積了寶貴的烹飪技藝。

3F1A0124.JPG  

 

1996年張肇剛到新加坡的利苑餐廳任職,2003年加盟麗思卡爾頓美年酒店,由於其出色的廚藝,在前任總廚離職後,張肇剛在2013年被升任為主廚,當時他只有44歲,能夠出位,他憑藉的是對自己菜式的執著與要求完美,「光是一道炒飯,我就要學很久,最後抓到鑊氣才是最重要的訣竅。」

3F1A0023.JPG  

 

光是一道招牌“碧玉帶子炒飯”,就讓許多顧客念念不忘!他把先菠菜切碎,混入蛋白,炒出來的炒飯顏色帶綠,顆粒分明,飯香蛋香讓人失魂。張師傅在炒飯上綴以鍋巴飯粒,畫龍點睛地給炒飯增加口感,讓蓬鬆的米飯還帶有脆口的滋味。

3F1A0037.JPG  

以前曾有顧客說他的飯炒得不香,他思索了好久才搞清楚,究竟是哪一環節出了問題。「關鍵就是那份香味,我必須不斷嘗試,才能做出好香味,烹飪就是經驗的累積和不斷的實驗。張師傅認為,粵菜的靈魂就是鑊氣,要保持食材的原味,同時也要讓菜的層次多變化。

3F1A9909.JPG  

 

僅僅在味道上求好是不夠的,張肇剛發現西餐、日本料理還會要求在擺盤上的美感,這些在過去的傳統粵菜上是學不到的

3F1A9939.JPG  

於是他開始透過旅行,多看、多學別人在料理上的創意,有時候靈感一來,他還會隨手畫下草稿,回到廚房時,就試著做看看,也因此,讓夏苑餐廳的忠實客人經常有新的驚喜!

3F1A0049.JPG  

 

「這裡(指夏苑)給我很大的發揮空間,讓我能不斷嘗試,將傳統的菜餚賦予其新的生命。」說起話來有點靦腆的張肇剛,雖然沒有鋒芒畢露的光環,但求好心切的企圖心,透過其美麗的佳餚,不斷地展現在顧客的眼前。

3F1A0117.JPG  

 

夏苑餐廳掩映在風景如畫的花園中,置身其中,品美食的同時,還能賞美景。

3F1A0114.JPG  

 

內部環境精緻優雅,柔軟布藝、皮革、金色點綴相映成趣。

3F1A0131.JPG  

 

夏苑餐廳的推薦菜式:

 

大閘蟹點心拼盤

3F1A9890.JPG      

利用大閘蟹食材、做出三種不同的菜色,大閘蟹蟹粉小籠包、抹上日式醬油的蒸燒甘貝;。炒蛋白加入松露油、魚子醬,吃起來有濃濃的海味

 

點心拼盤:zucchini櫛瓜

 

 

3F1A9861.JPG  

日本芝麻醬及日本柚子做成魚子醬的形狀,讓盤飾極有美感!

3F1A9869.JPG

 

 

3F1A9926.JPG  

再加上櫛瓜食材做變化的點心

 

3F1A9908.JPG  

 

點心拼盤: 金瓜煎芋絲,龍蝦小籠包(波士頓龍蝦),紅油雲吞

 

瑤柱杞子娃娃菜燉響螺

3F1A9977.JPG  

加入日本的干貝,燉煮8小時的海鮮高湯非常入味;特別是將娃娃菜做成花的形狀,增添美感!

3F1A9935.JPG  

喝起來湯清滋補,是每日限量的燉湯。

 

龍皇雙現

生抽皇頭尾,紅梅蝦球

3F1A9982.JPG  

蝦頭蝦尾用生抽來炸,下面鋪上炸過的芥藍菜,炸過的印尼蝦殼酥脆可口;

3F1A9987.JPG

另一邊用蛋白、蝦肉、蛋及菠菜下去煎炒,最後再加入酒和金粉調成的醬汁,不同於以前粵菜的大蝦只有一種做法。

 

蜜汁叉燒伴濃湯掛麵

3F1A0059.JPG  

掛麵:相傳古時,軍人和百姓不分酷暑嚴寒日夜苦幹,家人為使親人能吃上麵條,便使用麵粉發酵,把擀好切細的麵條掛在竹竿上曬乾捆把,連同調好的酸湯送到工地,讓親人在勞動之餘,下鍋煮熟,入酸湯食之。

3F1A0052.JPG  

師傅使用現代掛麵,濃湯為豬骨湯熬製而成、沒放雞蛋,食客不用擔心膽固醇問題。

3F1A0063.JPG  

採用西班牙黑毛豬做叉燒豬肉搭配,肉嫩味香。

 

黑椒牛膝燴拉麵

3F1A0044.JPG  

 

碧玉帶子(干貝)炒飯(3-4人分,單點SGD32)

3F1A0011.JPG  

干貝先用沸水燙過;鍋燒紅後下油,先處理菠菜蛋白,然後把飯倒入,在鍋裡鋪均勻。把飯炒香再加入干貝,與蛋白菠菜炒得均勻,調味後即可上桌。

特別的是在其上加入煲飯中的焦飯,俗稱「鍋巴」,是先蒸過再炸的飯,使香氣更俱足:師傅發現很多年輕人不喜歡吃菠菜,但是健康食物,所以將蛋白和菠菜葉一起炒,讓炒飯更為營養。 

 

3F1A9962.JPG  

3F1A9971.JPG  

 

皮由米磨成,培根包覆在皮裡,油炸後再撒上紫菜,是特別的點心。

 

甜品

3F1A0097.JPG  

凍南北杏津梨海底椰,微甜不膩,特別適合東南亞氣候的甜品。 

 

 

特別推薦 乾式XO醬

3F1A0107.JPG  

一般廣東菜餐館所使用大多以濕式XO醬,而乾式XO做法較為複雜,

取干貝絲,加上辣椒粉和花生油,利用粵菜炒法,口感濃郁,絲絲分明

 

新加坡麗思卡爾頓美年酒店夏苑餐廳

 

地址:7 Raffles AvenueSingapore

電話:+65 6434 5286

 

 

營業時間:

餐廳空間充足,可容 96 人就座

四間私人包廂,大小不一,可容納 10 – 36 位客人不等

精選茶飲產自中國雲霧之巔,小品一口,芳香沁人心脾

著裝需得體

建議提前預定席位

午餐:上午 11:30 - 下午 2:30(單點菜品和中式點心)

晚餐:下午 6:30 - 晚上 10:00(單點菜品)

網址:

 http://www.ritzcarlton.com/zh-cn/Properties/Singapore/Dining/Summer_Pavilion/Default.htm

 

 

分為每人SGD 88SGD 178兩種套餐價位,以及主廚特製菜式

 

(excludes Chinese Tea)

 

另需支付 10% 的服務費和相關政府稅7%

 

每人均消為 SGD 150

 

良好印象2014海外美食組

 

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

 

文:Aileen Chen(Singapore)

Gabbana LIN (TAIWAN)

 

影音、攝影:Jacky Yang

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:新加坡麗思卡爾頓美年酒店

 

 

 

文章採訪: 2014 Singapore 新加坡

, , , ,

lovekyoto 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()