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在日本古都京都,懷石料理擁有上百間,其中,特別能把季節鮮魚發揮到淋漓盡致的,京都米其林二星餐廳「梁山泊」是其中的佼佼者。老闆兼主廚橋本憲一先生致力將當令的魚材融入到懷石料理內,做出令人驚艷的美味;同時,位於京都百萬遍巷弄內的餐廳,打造出四季都可見美景的日式庭園,營造出能夠細細品味的用餐氛圍。

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曾經撰寫過《如何製作美味的魚料理》的橋本主廚,是一個不斷在進化與提升自己的人。剛開始她為了能做好魚的料理,會和漁民一起出海打魚,在過程中,對日本各地區魚的情況才會有比較深入的瞭解,料理魚的時候才會注意到應該偏重於食材本身,來呈現最好的口感,因此一直到現在,他都維持著每天上魚市場挑選當天最好魚貨的習慣。

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家裡原本就在京都經營旅館,橋本先生從小就耳濡目染料亭對京料理的講究,而從小就熱愛中國文學的橋本主廚,決定在自家重新裝潢開設為餐廳後,之所以取名為「梁山泊」,除了他從小就熱愛《水滸傳》108條好漢的故事外,1933年在家裡附近京都大學發生的瀧川事件(京大事件)也是原因之一,因為該事件使日本社會開始反思學術界的思想自由,同時也有來自日本各地學界、作家及藝術圈人齊聚聲援,橋本認為當時的氛圍有《水滸傳》這本名著的影子,更因此促成「梁山泊」1973年在京都誕生。

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也正是因為這種精神,吸引了眾多名人名流與橋本成為生活中重要的朋友。

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日本著名已故漫畫家手塚治虫在梁山泊剛開的時候曾經光臨,結果與橋本很談得來而成為了朋友,在橋本《庖丁的故事》這本書上,就可以看到手塚為橋本畫的封面,而其所繪的橋本肖像畫,更是成為橋本本人的標誌形象,至今他也只為橋本這位廚師畫過肖像畫。

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橋本憲一認為,一套京料理應該有高潮起伏的感覺,先是冷前菜,第二個是煮物,梁山泊使用當地的天然井水來熬湯。據說,這井水是由京都附近的比叡山,經過地底三十年後才流到左京區,絕佳的好水質再以昆布和鯛魚來熬湯,讓湯頭清鮮味甜。

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之後是生魚片,然後才是蒸煮的食物,這道菜將各種食材蒸在一起,將食材各自的特性儘量提升出來。接下去是烤,比如烤魚,講究食材本色的這道料理,同樣使用很簡單的調味料,來襯出魚的鮮味。

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之後再是烤與炸的食物,這是整個過程的高潮部分,接下來還有個主食和湯,有了開頭第二道菜的水,現在再以湯作結尾,當然,這中間還會貫穿配餐的酒。

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橋本先生既是老闆主廚,同時也是作家與陶藝家,店內也擺放許多其手捏作品。

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梁山泊是擁有130年歷史的古民家再重新裝修,設計者是橋本的夫人同時也是梁山泊的女將-橋本礼子。在通往庭院的青石板路上可瞧見日式庭園的美景,一列整齊的紅葉在秋天開得火紅;春季,則見櫻花落英繽紛。

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擁有四間私密的包廂個室,安靜舒適的用餐氛圍,可邊用餐邊欣賞四季庭園美景,讓心在此沉澱下來。

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梁山泊的季節京料理推薦(無菜單料理)

 

先付

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選用分布於日本北海道本州及九州的西太公魚,清炒;新鮮鮭魚卵Q彈,咬下去”po”的一聲,鮮美的汁液在口中流出,鮮味餘韻綿長。

搭配紅酒醃製的牛蒡柿子加豆腐胡麻醬佐京野菜,以及抹上柚子醬的大根,是京野菜旬的美味。

 

湯品

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新鮮魚品與昆布熬製的高湯,再加上手工豆腐與季節柚子,被饕客譽為”味自慢”湯品。

 

八寸

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外層滑溜,內層硬朗的花枝,可享受由軟到硬的新鮮口感。

鯛魚平目魚及穴子魚都是當天魚市剛捕到的漁獲。

 

煮物

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加入葛根粉做成濃稠羹湯,再用鯛魚銀杏生麩及蕪菁等做成魚球。

 

烤物

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京都的蘿蔔用sake醃過,紅莓加上特殊的燻製豆腐;

 

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烤鰆魚(俗稱土魠魚),吃得出魚的原味。

 

炸物

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天婦羅採用平目魚魚材,裹上綠海藻下去炸,另有賀茂茄子,佐山椒鹽,麵衣清淡不搶京野菜的風采,沾了鹽後更把鮮香味提出來。最特別的是主廚研發的炸青森蘋果,吃起來酸酸甜甜口感特殊。

  

食事

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採用特別青色的紫薊絲來與飯結合,再加上使用關西地區的日照米,粒粒分明的米粒,吃起來飽含香氣又有彈性。

 

甜品

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京都知名的黑糖葛粉加芋圓大豆煮成的甜湯,營養又無卡路里。搭配季節甜柿與手工冰淇淋。

 

以上料理為秋季菜單

 

京都懷石料理 梁山泊

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地址:京都市左京区吉田泉殿町5

 

電話: 075-771-4447

(需電話預約)

營業時間:

 

午餐時間:11:30-15:00

 

晚餐時間:17:30-21:00

 

無菜單料理

午餐:¥5000、7000、10000

晚餐:¥10000起

 

以上需加服務費10%與日本消費稅8%

 

 

http://www.ryozanpaku.net/

 

 

 

交通:

京都市巴士『百万遍』站 徒歩3分(3、17、65、201、203、206系統)

 

 

獲選:2010~2014 關西米其林指南**二星(值得繞道前往的好餐廳)

(2010~2014 kansai Guide Michelin 2 star )

 

良好印象2014米其林美食組

 

責任編輯: Michelle

 

文: Gabbana

 

圖、影音: jacky(台北)

 

 

 

採訪協力:京都懷石料理 梁山泊

 

【米其林特刊不同的是,單純介紹不加入任何美食評論,為了確保公正,每間餐廳都是良好印象記者與外稿記者親自拍攝與試吃,部份為業者所提供照片】

 

*本圖片與廚房拍攝是經餐廳許可,非經許可切勿盜用此圖*

 

 

 

文章採訪: 2014 Kyoto 京都

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