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亞洲五十間最佳餐廳Asia's 50 Best Restaurants每年在五十間餐廳榜單揭曉前都會先誕生一位最佳女廚師(Veuve Clicquot Asias Best Female Chef 2015第三位拿到這項獎項的女廚師出爐了她是來自香港被許多饕客認為人美菜也美」的劉韻棋 Vicky。

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香港中環SOHO區的傍晚,儘管下班人潮未至,但經營融合法國和日本Fusion菜式的Tate Dining Room & Bar已經開始進入最繁忙的時段。

主廚劉韻棋對廚師們指揮若定,準備迎接當晚已經預訂好位子的26 位顧客。劉韻棋的本行則是平面設計師兩年多前,為了圓夢她開了Tate,以法國菜的烹飪方式來做日本料理,沒想到她的夢想很快得到了肯定。201212劉韻棋掌廚的Tate摘下了米其林一星,這是在她的餐廳開業半年以後。

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劉韻棋於紐約大學畢業後在廣告界開始展開平面設計師的職業生涯後來她發現自己更熱愛烹飪,後來毅然決定到曼谷的藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu Paris)學習專業的課程。決定轉行從事餐飲業後,劉韻棋加入當時香港的米其林星級餐廳Cépage,在主廚Sebastien Lepinoy 的調教下不斷磨練自己的廚藝。

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在劉韻棋看來,設計師的專業背景讓她得以從一個不同的角度來構思菜式。她的起點從一個概念開始,然後才是材料和訂貨這和設計的流程頗為相似。她在美學方面的才華透過菜色詩意的賣相發揮到淋漓盡致,特別是每季推出的全新品味餐單(Tasting Menu)中展露無遺。

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劉韻棋的每一份餐均為一個「可食用的故事」,由一個主題串連,她再發揮天馬行空的想像力來設計,務求呈獻豐富的視覺效果、新穎的味道及非同凡響的食材質感體驗,而她女性的細膩特質,更讓她的每道菜式看起來就像一幅畫般。

 

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從詩意來出發,Vicky的菜式總給顧客帶來驚喜,如一道Zen garden,靈感取自日本茶道,Vicky把食物化成禪園設計,以黑芝麻慕絲、花生做成石頭狀、沙狀,配襯綠茶白巧克力慕絲,十分有意境

    

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「這些技巧在學校、餐廳很少用到,只是我心中的一些想法,希望將它實現出來。」事實上劉韻棋特別受到日式懷石料理啟發,被其精緻與內涵所吸引,她曾形容懷石料理,「賣相吸引,菜式設計有意境,又不會過分浮誇」。

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33歲的 Vicky只在藍帶學校學廚藝十個月,只因對烹飪的熱誠變成意想不到的天賦,沒老練的廚藝、高貴的食材,卻在菜式中看見了多了一份讓客人感動的真誠

 

 

 

評選結果將在3 9 日新加坡舉行的第三屆「亞洲50 最佳餐廳」頒獎典禮上宣佈,並同步線上公佈。

 

Vicky Lau菜色

 

「鰹魚」

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醃日本鰹魚/鰹魚湯/蘿蔔絲卷/油封 聖女小番茄

 

「鵝肝醬」

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鴨肝醬/香料咖喱薄脆/法式芥末雪糕/藍莓汁

 

「陳皮鱸魚」

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煎烤日本鱸魚/陳皮果醬/鮮橙龍蝦汁/茴香粉/小茴香

 

「玫瑰鴿」

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慢煮鴿胸肉/皺葉卷心菜包發酵芥菜鴿腿肉/烤嫩甜菜根/鴿肉汁

 

WRETH

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清煮法國吉拉多蠔/中式甘草根牛尾清湯/泡菜醃白蘿蔔/甜玉米粒/燴神戶牛舌片

 

「日本鹿兒島黑毛牛肉」

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A4級日本鹿兒島黑毛牛沙朗牛排/砵酒燴無花果/白洋蔥蓉/烤紅椒蓉/紅酒牛肉汁

 

「裝飾」

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熱情果乳酪/巧克力雪菊花零陵香豆雪芭/蜜柑果凍/乳酪蛋白甜餅

 

「禪園」

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法式甜點拼盤

 

「秋之夢」

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泡芙/榛子奶油/南瓜雪糕/蜜糖雪糕/乳酪蛋白甜餅

 

TATE

地址:中環伊利近街59號地下

電話:25552172

營業時間:星期一至六6pm-12mn,星期日休息

平均消費:暫時只有 $980六道菜或 $1280八道菜晚餐

 

良好印象海外美食組

 

責任編輯: Jacky Yang

: Aileen Chen

 

【純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝,部份照片為TATEAsia's 50 Best Restaurants提供

部份引用資料來源 香港蘋果日報 成報】

 

文章採訪: 2014 Hong Kong 香港

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