2017 The World's 50 Best Restaurants

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由江振誠主廚(André Chiang)在台灣所主持的RAW餐廳,從開幕以來,就話題不斷!除了掀起全新的「食尚」生活風格外,也不斷帶給台灣饕客們驚喜!近日在RAW餐廳所舉辦的「AMASS x RAW」,Chef André特邀繼noma後、下一個最受矚目的北歐餐廳AMASS主廚Matthew Orlandos(Chef Matt)來台,兩人四手飆技的bistronomy料理,竟然創下連續5個小時,猶如演唱會般、讓人意猶未盡的美食體驗。(內含影音)

 

 

 

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“新北歐料理”(New Nordic Cuisine)的概念最先由Noma餐廳的主廚兼創辦人René Redzepi提出,認為應該向大自然採摘新鮮的本地食材,用全新的方式呈現其原材料的特色,而不對食材本身做過多的處理,讓人能吃到食物的原味、同時也吃出趣味。

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Noma不但獲得米其林二星的肯定、同時在2010-2012三連霸50間最佳餐廳(The World’s 50 Best Restaurants)之首,去年則再次名列英國「餐廳」雜誌(Restaurant)評選為第一名

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值得注意的是其前任主廚Chef Matt2013年於同一個城市哥本哈根開設自己的餐廳AMASS結果甫開幕不論在餐廳裝潢與料理的呈現上都大受好評還被認為是New Nordic Cuisine2.0的進化版,完全不讓前東家專美於前

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無獨有偶接受過法國米其林三星餐廳感官花園(Le Jardin des Sens)完整訓練的Chef André在新加坡開設個人餐廳Restaurant Andre,不但創造出自己獨特的「八角哲學」餐飲觀,同時也在亞洲五十間餐廳獲得第6名世界五十間餐廳第37名,晉身世界一線主廚之列。

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去年十二月,出身台灣的Chef André終於回到自己的故鄉台北,開創了全新概念的RAW餐廳,不但造成一位難求的景況,同時也將Bistronomy的概念帶進台灣,顛覆了”台灣味”既有的形式,創造出空前的美食革命!

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就在118,北歐與台灣以最猛的力道互相撞擊,Chef André與Chef Matt再加上RAW的團隊,聯手演繹了一場火花不斷的餐會,當1516、17道料理一直追加時,每位賓客臉上既滿足又驚喜的神情,註定這又是一場空前精采的饗宴。

 

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以下就是兩位名廚融合成一道道精采的Bistronomy料理的呈現:

 

蕎麥 麵包

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SEA LETTUCE / MUSSEL / CRYSTAL MALT (海藻 / 淡菜 / 麥泥) (AMASS)

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昆布/甜蝦/鮑魚 (AMASS)

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放紅杉木在上面,昆布脆片先炸再烤過。

蕎麥做成的脆餅,再將芹菜絲打上海藻,置於其上

 

FOIE GRAS / OATS / PICKLED ROSE (肥肝 / 燕麥 / 醃漬玫瑰) (AMASS)  

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將鵝肝打成泥搭配醃漬玫瑰後不但吃得到鵝肝的濃郁口感還多了酸酸甜甜的滋味

 

ALMOND / POTATO (杏仁 / 馬鈴薯) (AMASS)

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先將馬鈴薯打成泥外面包覆馬鈴薯再用麵粉調配後去烤馬鈴薯烤乾後吃起來竟然像是餃子上面再撒上caramel yoghurt

 

CHICKEN SKIN / SCALLOP / SPICY GREENS (雞皮 / 扇貝 / 山葵根 / 青江菜) (AMASS)

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好幾層的雞皮疊上去利用山葵根來去除腥味再用青江菜包覆味道層次分明帶點爽口的辣味

 

TURNIP / OYSTER / AGED BEEF (蕪菁 / 牡蠣 / 熟成牛肉) (AMASS)

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上面鋪蓋蕪菁加入熟成牛肉滋味好似義大利的生牛肉塔塔

 

BLACK COD(鱈魚)CABBAGE(甘藍)URCHIN(海膽) (RAW)

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採用炭烤鱈魚及高麗菜,再用鱈魚油脂做醬汁使用,再加入甘藍與海膽,以及醃製的小洋蔥,吃起來層次分明,是令人懷念的味道。

 

PICKLED PINE / CARROT / BUTTER MILK (醃漬松子 / 胡蘿蔔 / 焦糖優格) (AMASS)

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葉片是松針吃到金盞花花苞原味竟是辣辣的小根胡蘿蔔先去除水分後再還原優格烤成焦糖撒在裡面最後再灑上白色粉末狀的cheese

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吃的過程不但有花的香味同時焦糖味與胡蘿蔔甜味融在一塊有甜滋滋的刺激感

 

蘑菇/軟絲/黃瓜(AMASS)

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蘑菇刨成片醃製軟絲加小黃瓜酸酸的清爽滋味 

 

 

鵝肝 /松露油 /慕斯 (Restaurant André)

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  André經典招牌菜色鵝肝與奶油打成泥加入松露油與松露醬

 

LAMB / RADISH / BLACK GARLIC (羊腰脊肉 / 櫻桃蘿蔔 / 黑蒜) (AMASS)

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先把羊脂肪去除逼成油再加入黑蒜炒過呈現出猶如肉燥的食感

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羊肉入口即化沒有腥羶味

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柳橙軟糖與優格,進入甜點前的味蕾淨化。

 

 

PINEAPPLE(鳳梨) COCONUT(椰)(RAW)

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內餡是冰鳳梨泥,撒上酥餅,製成凍鳳梨酥;椰奶打成泡泡搭配香草冰淇淋。

 

 

PORCINI / BURNT CARAMEL / CHESTNUT (牛肝菌 / 焦化松露油 / 栗子) (AMASS)

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將栗子打成泥吃起來蕈菇味濃厚苦甜的滋味非常特殊

 

 PARSNIP DARK MALT / PASSION PRICKLY TEA / SUNCHOKE BACON (燕麥脆片 / 刺蔥茶 / 培根) (AMASS)

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用黑麥製作成脆片加上玻利維亞野生可可豆,有著布朗尼口感巧克力與歐洲防風草(Parsnips)泥

註 防風草(Parsnips)胡蘿蔔形狀奶油色根類蔬菜

 

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另一款是使用蕎麥製作成脆片,中間加入朝鮮薊慕斯,和培根果醬

  

Special菜色

甜菜根知道兩個名廚在RAW客座有位農民特別從陽明山提了新鮮甜菜根的食材來

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葉子包覆松子穀物新鮮時令的展現 !  (RAW X AMASS )

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 甜菜根削成薄片加入柳橙再撒上花瓣

 

RAW 餐廳

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地址: 台北市樂群三路301

座位數: 56

電話: 02-8501-5800

網站:

www.raw.com.tw

 

營業時間

午餐: 週三-週日,11:30 am - 2:30 pm

晚餐: 週二-周六, 6:00 pm - 10:00 pm

周一店休

 

套餐菜單

午間套餐: 每位NT$850

晚間套餐: 每位NT$1,850

另收10%服務費

 

Amass Restaurant

Refshalevej 153 1432 Copenhagen Denmark

+45 43584330

http://www.amassrestaurant.com/

Dinner, Tuesday to Saturday 18:00 to 00:00

Lunch, Friday and Saturday 12:00 to 16:00

 

北歐料理用餐時間需時約4小時以上

 

良好印象2015(TAIWAN)美食組

 

責任編輯: Jacky Yang (Taipei)

 

: Gabbana

   Jacky Yang (TAIWAN)

影音、攝影: Jacky Yang

 

※良好印象美食免責聲明※

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:RAW餐廳

 

文章採訪: 2015 TAIPEI 台北

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lovekyoto 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • 留個言吧 ...請問這是中午還是晚上???
    所有菜色是整套的嗎?價位是??謝謝
  • AMASS x RAW特別晚宴,已經結束,整套是NT.5500+10%,非常值得,共二十道菜色,CP值超高,開賣不到五分鐘就秒殺,~希望有機會能夠去嘗嘗這兩間不同餐廳菜色,謝謝您

    lovekyoto 於 2015/01/26 23:47 回覆

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