THE CHEF  AMASS x RAW (14).JPG RAW x AMASS CHEF André Chiang and CHEF Matt have a brilliant conversation.

對Chef Andre和Chef Matt而言,何以在台灣RAW餐廳的「Four hands dinner」是一種享受?原來bistronomy餐飲概念是兩人對生活風格與態度的延伸!為什麼New Nordic Cuisine出了北歐之後就不能稱之為「新北歐料理」?!還有Chef Andre提醒我們,不要總是向外看,要珍惜我們身邊美好的人事與物!請看名廚André Chiang(江振誠)與下一個最受矚目的北歐餐廳AMASS主廚Matthew Orlandos(Chef Matt)、在良好印象的「世界料理的對話」。(English version web TV)

 

 

 

@為什麼這次兩人首次在台灣聯手的餐會可以長達5、6個小時?

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Chef Andre:這真是很放鬆的一晚,連我們自己也很驚喜!透過食物讓顧客願意在餐廳裡待很久,我覺得很感謝的是整個廚房團隊、很全力在支援我們,像是不斷在替換盤子、給我們需要的食材,再加上我們優秀的外場服務團隊。

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Chef Matt:我觀察顧客們在用餐時不用顧慮講話太大聲、不用擔心吃到不對的食物,同時我也一直享受在整個做菜的過程當中,猛然看手錶才發現,不知不覺竟然已經經過6個鐘頭了!

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Chef Andre:我們彼此(指和Chef Matt)能感覺到當每件事都進行得很順利時,我告訴Matt,我們何不多做一點?他竟然也說為何不呢?結果就成就了這場很長、很特別的餐會,這是因為我們自己感覺很舒服、同時也不會累,如果不是我們自己也享受其中的話,大概就是會照著原先的步驟走,這是兩個廚師聯手做菜帶來意想不到的樂趣,加上顧客的反應、廚房團隊及外場服務人員共同完成的。

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@兩人對現在世界風行的bistronomy概念有甚麼想法嗎?

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Chef Andre:我會決定在台灣有RAW這間餐廳、並帶進bistronomy的概念,主要是希望呈現出一種life style(生活風格),而不是強調這裡的技術有多好、廚師多有天分、食物的位置如何擺放…。我記得某天晚上某位顧客告訴我,你有一個很快樂的team,因為他聽到廚房裡傳來笑聲、大聲地交談,這件事讓我很高興,因為我們廚房團隊大多是年輕人,很重要的是,他們明白這不是競賽,而是真的享受在烹飪這件事情上。

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我覺得RAW不只是讓台灣看到不同的用餐方式,同時也是提供另一種生活型態的選擇。也許就光是喝一杯咖啡,你就可以在RAW待上許久…。

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Chef Matt:像我在丹麥開設的餐廳AMASS,餐廳的風格與概念是來自於我成長的背景。我來自美國加州,那是一個有陽光、沙灘、及衝浪,很Relax的地方,我的父母也很開放,我的朋友都是可以在家裡進進出出的;而過去我的職業生涯多是在高級餐廳工作,因此我想把我成長的人生與出社會後的人生結合在一起,所以AMASS提供很好的食物、卻塑造出很愜意的用餐氛圍,整個餐廳的型式可以代表我的人格特質,當顧客走進餐廳時,會說wow這就是Matt,我認為這也是一種bistronomy的概念。

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Chef Andre:在台灣,我們喜歡給餐廳或事物來歸類,譬如我們會計算有多少顆星星的米其林晚餐。所以我創立RAW的目的,就是希望能不能有一次,我們不去談論餐廳的名次或獎項,人們來到這裡,就只是專注在餐飲的體驗,在盤子中的食物是什麼?我們是否真正享受其中?顧客們只要進了餐廳就不想要離開、他們想多花點時間在這,真正很Enjoy這頓晚餐!

 

@能否談談現在在全世界都很風行的「新北歐料理」?

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Chef Matt:New Nordic Cuisine不是一種具體的料理,而是你對你在地食材尊重的一種精神,它也不是一種新的想法,而是已經持續了好長的一段時間。約莫十年前,當丹麥的廚師被義大利、法國的廚藝世界啟發後,我們開始轉而回到自己所處的在斯堪地半島那維亞(指北歐地區),關注在我們土地上所擁有的食材、而不是去仰賴進口昂貴的食材。

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新北歐料理對我而言是使用當地、符合時令的食材,做出真正符合北歐風土的美味!所以它是無法移植的,譬如今天在紐約開了一家餐廳,你可以進口所有的北歐食材過來,但那就不能稱之為New Nordic Cuisine。

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跟Chef Andre也討論過這議題,現代的料理因為大量融合的關係,已經不再是界線分明,明顯地被歸類為法國、義大利、西班牙…等料理,取而代之的,人們會說這料理的風格很Michel Guerard(米榭•蓋哈)、或是很Alain Ducasse(艾倫•杜卡斯),或是很André Chiang(江振誠)…。料理已經開始轉變為很個人化的特質,人們更將從廚師的身上去記憶料理的味道。

 

@這次來台灣聯手客座給你們帶來的啟發?

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Chef Matt:我發現台灣人每個人都擁有很多的東西,然後用最大的熱情來展示給別人看,我第一次來這裡,發現台灣其實是一個擁有很多文化內涵的地方,給我很大的衝擊。

Chef Andre:我過去一直在法國工作、後來又到新加坡…很多不同的地方,從前的我是一直將眼光向外看的;一直到這幾年開始有時間靜下來往內看我的家鄉台灣後,才開始做RAW這間餐廳,才發現原來我們有這麼多珍貴的東西,包括食材、人情味、文化…,所以我希望RAW不只是一間餐廳,它也能是一個生活風格傳遞的平台,讓更多人發掘與珍視這個地方的美好。

  

 

RAW Restaurant

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地址: 台北市樂群三路301號

 

座位數: 56

電話: 02-8501-5800

網站:

www.raw.com.tw

營業時間

午餐: 週三-週日,11:30 am - 2:30 pm

晚餐: 週二-周六, 6:00 pm - 10:00 pm

周一店休

 

套餐菜單

午間套餐: 每位NT$850

晚間套餐: 每位NT$1,850

另收10%服務費

 

 

Amass Restaurant

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Refshalevej 153 1432 Copenhagen Denmark

+45 43584330

http://www.amassrestaurant.com/

 

Dinner, Tuesday to Saturday 18:00 to 00:00

Lunch, Friday and Saturday 12:00 to 16:00

 

 

FIM TV( ASIAN)

Producer : Abbie Wang (HK)

Director:Gabrielle CG.EW(AL)

Scenarist:Jameson (HK)

Montage Director :Jacky Yang (TW)

 

THE CHEF(ASIAN)

Editor-in-Chief:Jadon Lin(HK)

Full Senior Editor:Lathan Wu (HK)

Associate Senior Editor :Jacky Yang (TW)

Editor : :Gong kin Yang (TW)

 

Senior Reporter:Gabbana(TW)

 

採訪協力:RAW Restaurant

圖片版權:FIM TV、良好印象、THE CHEF、Amass Restaurant、André Restaurant

 

 

文章採訪: 2015 TAIPEI

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