2017 The World's 50 Best Restaurants

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為什麼是印度菜得到全亞洲第一?甚至它還是所謂的「印度分子料理」?在亞洲五十間最佳餐廳(Asia’s Best Restaurants 2015)揭曉後,位於曼谷的Gaggan是一間你不得不認識的餐廳,因為它顛覆了所有你能想像的印度菜,以前衛的分子料理形式來做出Gaggan專屬的菜餚!我們親往泰國採訪Gaggan Anand,讓他親自告訴你亞洲第一名餐廳的秘密。(內含HD影音)

 

四年前有人告訴我gaggan你別做一個傻瓜印度料理是如此傳統你用現代的手法來呈現是做不到的而我就是堅持做我想要做的。」Gaggan帶著堅定的口吻告訴我們。今年38歲的Gaggan,穿著印有GagganT恤接受我們的專訪,看起來有些不修邊幅的他,對自己極有自信,臉上寫著「我就是要做我自己」。

Photo credit - Sansith Koraviyotin.jpg  

 

我有很多顧客來自世界各地我的食物不只是印度咖哩這些傳統食物而是fantasy(奇幻的)我的食物是很有趣的。」Gaggan表示他的靈感很多來自西班牙elBulli大師阿德里亞,讓他學到了這些現代的烹飪技巧然後注入印度菜的靈魂

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 在印度加爾各答長大,Gaggan的好手藝傳承自母親22歲時他就曾經接待過美國前總統柯林頓,又做過印度總統的御廚,然而他的企圖心不只是侷限在印度,「我想讓更多人了解什麼是印度料理、進而喜愛它。」Gaggan說,於是他不厭其煩地打了20幾通電話給位於西班牙的El Bulli餐廳(曾被評選為世界最佳餐廳),最後終於被大師阿德里亞(Ferran Adria)接受,Gaggan抓緊機會努力鑽研,將傳統的印度菜注入新烹調技法的生命。

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以下是我們專訪大廚兼老闆Gaggan Anand的內容

 

Q你為什麼認為你的印度食物能被接受?

 

A在我之前的印度廚師做的菜沒有人會認為印度菜是好的菜大家一提起印度料理就認為是咖哩有很重的香料味很多既定的刻版印象我想說的是像港式點心也是很好的食物但以前人們會說中餐是fine dining?你們會說不是,但現在因為有了Bo innovation(米其林三星餐廳主打中式分子料理)點心變成了可以端上檯面的食物

a Photo credit - Sansith Koraviyotin.jpg  

 

這就是我在說的食物的好吃與否不再於它屬於哪裡的菜而是來自於廚師本人譬如說今天有一隻鱸魚每位廚師可以用不同的方式來烹調塑造出其料理獨特性我雖然是印度人我的料理不能完全被歸類於印度菜而是gaggan的料理

 foie with onion chutney _ Photocredit FB-Allwecandid.jpg  

Q:你為什麼選擇泰國作為餐廳的所在地?

 

A:我認為是泰國選擇了我首先我喜歡這個國家,這是一個單純漂亮的地方,不同於香港新加坡甚至是台北的昂貴,我可以在這裡做出任何我想要的料理;第二點,這裡離我的家鄉加爾各答很近,只要搭兩小時飛機就可以回家了;第三我想要的任何印度香料及食材,在這裡的市場都找得到而且是24小時,譬如檸檬咖哩,相比之下,新加坡就沒有多元豐富的食材。

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Q:你認為自己為何能得到亞洲五十間最佳餐廳的殊榮?

 

A:我不能說我本來就值得被肯定,但是現在我的職業與我的團隊都是在最好的狀態,我們已經可以做到任何我們想做的!!為什麼你今天想來這裡嘗試我的食物呢?因為我們非常不同,而且你將吃到過去自己從未有過的食物體驗,所以我認為我們已經準備好了,而且我們將來還會更好。

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Q:你有聽到大家說米其林指南即將前進泰國嗎?

 

A:我不知道,但對我而言我不是為了米其林而煮飯的,所以給我星星我就接受 即使沒有星星我也不在乎,你相信星星嗎?有時候你相信有時候你不信!像Noma餐廳沒有三星,但是它是世界被公認為最好的餐廳,為什麼呢?我認為他們(指米其林)的評選系統沒有公開,假如你來到亞洲,你必須了解這裡,因為我們煮的料理是為了我們的烹飪文化,很多亞洲最好的食物都來自street food(小吃), 你必須真正能接受亞洲的文化,才能做出最公正的評選。

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Q:當初為什麼會選擇西班牙去學習 而不是法國?

A:我是一個感於嘗試與創新的人,我認為法國菜很好,但是已經是一個老的學校了,西班牙的分子料理很創新,而且現代顧客可以接受它,而我從Ferran Adria身上學到很多,對現在的我影響很大。

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以下是Gaggan餐廳的精選菜式,他不喜歡制式的菜名所以取名俏皮,並且經常變化菜式!

 

Bites from Street Eats前菜小點

Street Eats from India; Photo credit - Vasco Célio_IGF2013.jpg  

 

Keema pao

Keema Pav_ Lamb Ragout Photocredit FB_allwecandid.jpg  

 

Treasure Shelles

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舒肥法烹調的挪威干貝,加入草本香菜及油膠,佐年輕椰子咖哩。

 

Portuguese Connection

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西班牙伊比利豬肉佐大蒜、酒或醋等配料制作而成的咖哩肉和甜甜的馬鈴薯

 

River King

River King, Fresh water prawns grilled in tandoor with a curry leaf infusion and mango chutney; Photo credit - Willem Deenik.jpg

新鮮的河蝦,抹上咖哩葉和印度芒果醬,利用炭火燒烤的方式來製作

 

Angry Bird

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利用舒肥法來煮泰國本地的地雞佐以蒸飯(米麵是南印度的特色)

 

Made in Japan

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抹茶蛋糕,加入Mascarpone起司,佐以香草鹽和新鮮的芥末。

 

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Gaggan的餐廳在BTS Childom站附近的Soi Lang Suan之內。位在一間有歷史的白屋內,只經營晚餐,傍晚時環境十分優雅。

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一樓有小空間的chef table設有透明廚房方便客人邊吃邊欣賞廚師魔幻的分子廚藝。

餐廳二樓環境佈置十分有歐洲色彩,夜晚浪漫迷人

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當然別錯過,由西班牙進口El Bulli啤酒

 

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分子料理(英語:Molecular gastronomy)又稱為分子美食、分子料理,所謂的分子食物是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構,再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物,不再受地理、氣候、產量等因素的局限。一些科學家認為,「人造」食物很有可能解決某些地方食物短缺的問題。

 old fashioned _Photocredit FB-Allwecandid.jpg  

大廚利用各種奇異工具,透過物理或者化學的變化,把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,再重新「組合」成一道新菜。比如,把固體的食材變成液體甚至氣體食用,或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如:用蔬菜製作的魚子醬、馬鈴薯般的冰淇淋、奶油與起司做的雞蛋、果凍製成生魚片壽司、泡沫狀糕點等。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜,難度極高,因此價格較高。

 

@以下此文部分轉載自fine dining lovers網站Gaggan得到亞洲第一名餐廳後發表的感言

People never thought that Indian food could reach so far with a modern definition”, Gaggan Anand explains referring to the deconstructed Indian street food he’s become so famous for. A style he learned at elBulli and one he’s carried with pride ever since Ferran Adrià told him to take his techniques and apply them to the food of his birthplace in Kolkata, India.

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I think this is the most underrated cuisine in the world in terms of fine food, the most underrated. It’s like the pasta story, everyone likes pasta as a humble dish but if there’s a chef who tries to create something different, like Massimo Bottura, people don’t know what to make of it. Indian has very high potential, it’s the most diverse cuisine in the world, there are 26 cuisines in India and each cuisine is so different to each other - I could make 26 Gaggans with these 26 different cuisines… it’s so diverse.”

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He opened Gaggan in Bangkok in 2010 with a goal to change the perception of Indian cuisine and a top position on Asia’s 50 Best Restaurants List has cemented this ambition. “I feel great… I feel proud to do what I dreamt about and do it in the time that I thought I could do it.” The first thing he says he did was phone his mum who he promises is a much better cook than he will ever be, “She was scared because I was so emotional. I said: mum, I’m the best restaurant in Asia”.

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However, best restaurant in Asia is not enough for Anand who thinks “there should always be dreams”. “The next dreams are always there - you look at Asia, you look at the world, it’s always there. Let me be honest with you, if I can reach among the top five in the world with the food that I’m doing now or the food I will be doing in the next five years - I want to be in that top five and I want to be consistent there.”

Dhokla or lentil flour cakes with curry leaves, mustard, chutney and coconut ice cream; Photo credit - Sansith Koraviyotin.jpg   

He phone buzzes on the table throughout - “I’ve had about 150 reservations in the past 10 minutes” - he laughs as the phone rings once again. I ask if he will feed this extra demand with new restaurants, perhaps even opening one in India? “I will be a high price commodity in India now”, he answers. “Yes, I want to go to India, but is it the right time? I can’t tell you that, but I will eventually end up in India because if I’m not successful in India, it’s like playing in your home ground, my home ground is not Bangkok - so if you win at home you feel better.”

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He says he’s already working on plans to open a simple curry house across from Gaggan in Bangkok. “We’ve decided to open a curry house right opposite our restaurant, no reservations, if you want to do the fine level come for a reservation, expect what we give and we’ll try our best. But if you think the world’s best Indian restaurant should have a curry in it, go to the curry house - it will take about six more months to meet those expectations. The restaurant (Gaggan) started as a hybrid, we did curries and we did progressive, slowly the fame helped us to cook the way we want to cook, but in the process we have lost a lot of the people who loved us from day one when we were nothing, they call me and say: “Gaggan, I want to eat that curry”.

 

Gaggan Bangkok

 

地址:68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok

TEL+66 2 652 1700

http://www.eatatgaggan.com/

 

營業時間:

全年無休

晚餐 18:00-23:00

一律以套餐THB 1500.2800.4000

另需支付 10% 的服務費與政府稅7%

 

獲選:

2015亞洲五十間最佳餐廳第一名(2015 Asia's 50 Best Restaurants )NO.1

 

良好印象Thailand food &HOTEL

 

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

THE CHEF(ASIAN)

Editor-in-ChiefJadon Lin(HK)

Full Senior EditorLathan Wu (HK)

Associate Senior Editor :Jacky Yang (TW)

Editor : :Gong kin Yang (TW)

Senior ReporterGabbana(TW)

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

採訪協力:Gaggan Bangkokchef Gaggan

 

 

 

文章採訪: 2015 Bangkok 曼谷

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lovekyoto 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • pig4042
  • 很棒的內容喔
    值得推薦給朋友們知道,給個推!!
  • 感謝你的支持!!

    lovekyoto 於 2015/03/30 22:29 回覆

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