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第一次見到亞都麗緻巴黎廳1930 Chef Clement Pellerin(克萊門.培睿霖)是在一張他身著中國功夫服的照片當時我們被嚇了一跳直到面對面接觸Chef Clement被其深邃的眼神沉靜的氣質所吸引果不其然他做出來的法式料理不只是一般般,令人驚豔的新派手法充滿創意的擺盤絕對令人回味再三。(內含HD現場影音)

 

是誰讓擁有35年歷史的巴黎廳1930有了這麼大的轉變?年僅32歲的Chef Clement確實不簡單在他的菜式中有低溫烹調有分子料理還有美學擺盤最重要的是忠實顧客漸漸地接受了他讓我們不禁想要為大膽改變的亞都拍拍手也發現這個經典品牌有了全新的生命

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出身法國諾曼地的Chef Clement有扎實的傳統法式料理背景,曾於巴黎兩間de Joël Robuchon侯布雄米其林星級餐廳工作,也於西班牙、愛爾蘭等高級法式料理餐廳工作過,看似前途一片光明

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只是心底一直有個聲音對Clement,趕快到中國去完成學功夫的夢想吧!於是他給了自己一個long stay的假期,毅然放下一切,到中國武當山學習功夫六個月,也因此讓他愛上了東方文化,決定到上海的餐廳應徵。(Clement提供)

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原本只是面試一間小法國餐廳的他,竟被對方認為實力太強大,應該要到一流的五星級飯店工作,因為這樣,四年前Clement誤打誤撞進入了上海外灘華爾道夫酒店Pelham’s餐廳就任主廚,協助該餐廳成為真正的法式料理餐廳之後又被挖角到曼谷蓮花酒店Sirocco頂樓餐廳擔任主廚,只是事與願違,原本以為可以在此自由創作料理的他卻遇上了瓶頸,因為餐廳的要求,讓他只能作一些美式食物。

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有志不能申的Clement卻在此時碰上了正在徵主廚力求轉變的亞都麗緻飯店在願意給他放手一搏的機會下,Clement因此來到了台北,因為飯店的力挺,讓他深知自己絕不能懈怠,來到亞都後,他每天最主要的事就是待在巴黎廳的廚房裡鑽研新料理,光是去年一年,他就研發了一百多道,展現驚人的創作能力!

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「我覺得鵝肝很適合搭配各種食材,所以就給了它一些變化。」Clement喜歡思考,有時候會透過抽雪茄來增加自己的靈感,於是靈機一動,先用煙燻過的龍眼製作而成的雪茄外皮,再放入他自製的綿密鴨肝作為雪茄內餡,灰燼也由龍眼製成,最後放置在巴黎廳已有30年歷史的雪茄菸灰缸中,饒富趣味!煙燻水果甜味搭配鵝肝,口感意外地協和!

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諸如此類的創意料理,都是在法國傳統料理的基礎上再做出大膽地變化;Clement也喜愛到各地旅遊,因為在不同文化的洗禮中可以啟發他對菜式的想像。譬如他在上海時,因為吃到生蠔加甜醬,在巴黎廳就用自己的方式,創作出魚子醬吉拉多生蠔珍珠,獲得非常多的好評。

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每個地方的顧客有不同的味蕾所以廚師也要適應當地做出變化。」Clement跟我們分析,不同於中國客人的重口味,台灣顧客比較喜歡少糖少鹽少油,他因此會要求自己要去調適口味,求取與顧客們最大的公約數,

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「不過你也會發現,我們的忠實顧客感受到了Clement的誠意,愈來愈能接受他每次發想的新料理。」亞都麗緻集團總管理處總經理徐儷萍從旁觀察,顧客不是不願改變口味而是你要給他們最好的即使是所謂的新派料理

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What’s on your plate? Clement告訴我們他不是要跟顧客玩猜猜看盤中有什麼的遊戲事實上他希望回歸料理的本質怎麼樣是最好的食材?最佳的搭配口感與最美的擺盤在他的美食字典裡沒有"已經最厲害了"而是一種不斷在追求完美與自我突破的過程。

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開胃圍棋小點

一上菜來就充滿中國風的驚奇先下盤圍棋先

主廚使用白巧克力入口後帕瑪森起司瞬間湧出而另一款黑巧克力是黑橄欖油製成

 

三味沉迷鴨肝

Foie gras Addict

雪茄鴨肝:

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主廚認為鵝肝是最好表現的食材於是他將自己最愛的兩個元素:雪茄&鴨肝結合。先用煙燻過的龍眼製作而成的雪茄外皮,展現水果自然的香甜,接下來放入主廚自製的鴨肝作為雪茄內餡,最後將雪茄熄滅在龍眼燻製的灰燼中擺放在巴黎廳已有30年歷史的雪茄菸灰缸中,令人耳目一新。

 

棉花糖鴨肝:

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主廚以炙燒棉花糖的方式,將鴨肝融入在棉花糖之中,甜而綿密的口感襯托出鴨肝獨特的風味。

 

金莎鴨肝:

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主廚認為鴨肝與巧克力是十分完美的配搭,他將鴨肝放入巧克力當中,外層包裹上酥脆的榛果,讓顧客吃出驚喜的新口味。

 

魚子醬吉拉多生蠔珍珠

Oyster Pearl

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以生蠔與鮮奶油液體,經液態氮凍結成球狀,球體內以鮮奶油、牛奶、馬丁尼與芥末粉製成的芥末乳沫,

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搭配上新鮮的吉拉朵生蠔,佐以法國香菜、蝦夷蔥與八角製成的醬汁,清爽的口感中又可以品嚐到生蠔濃郁的鮮味。

 

白蘆筍、西班牙伊比利豬

Iberico Pork

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主廚選用伊比利豬肋眼眉的部位,先經低溫烹調三個小時後表面煎上色,搭配水煮後微煎過的白蘆筍,及發酵過的青、紅蘋果泥、綠蘆筍泥,讓伊比利豬增添了不同層次的口感;最後搭配上以蘋果汁混合樹薯粉做成的蘋果脆片,讓軟嫩的豬肉又多了薄脆感。

 

罐蒸伯爵茶香鮮貝

Scallop in a Jar

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靈感取自歐洲長久以來用於保存食材的密封罐

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將伯爵茶置於鍋中,以茶葉香燻北海道干貝,正反面各12分鐘。將金桔、檸檬葉與抹上香草鹽的干貝串上,再放入有檸檬、萊姆、柳橙與伯爵茶的密封罐中,放入蒸烤箱蒸12分鐘。

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煮熟的西谷米以伯爵茶浸漬1小時,讓西谷米吸收伯爵茶的味道,最後將急速冷凍的新鮮葡萄柚粒、果泥與西谷米置入白色大圓盤中,點綴上花瓣,放上干貝及檸檬葉呈現手法很特別。

 

帕瑪森乳酪白巧克力蘆筍

Sweet Treat

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主廚將白巧克力結合帕馬森起司,讓巧克力的甜味帶有帕馬森起司的香氣,內部則是將白蘆筍打成泥製作成白蘆筍奶酪,搭配上醃漬的白蘆筍,是擁有豐富層次感的一道甜點。

 

桂香薑味南投龍眼蜜蜂巢

Honey Comb

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此道甜點發想自森林裡的蜂巢,主廚特選來自南投的龍眼蜜做搭配。

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白色蜂巢的部分,主廚是將蛋白霜結合33%的白巧克力,輕盈的口感如同慕斯,上方再注入南投的龍眼蜜,下方則是有檸檬與薑製作成的酥餅搭配上蜂巢,滋味甜而不膩。

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A leader in haute cuisine, Paris 1930 is the pioneer of authentic French fine dining in Taiwan. The pursuit of perfection and attention to details climax in a thrilling expression of French culinary craft, making it the place of choice for gourmands and connoisseurs. Discover Chef Clement Pellerin’s creations and embark on an unparalleled gastronomic journey. Combining products and flavors with an innovative and aesthetic culinary approach, Chef Clement brings a contemporary gastronomic experience to Paris 1930 through his modern twists on French delicacies.

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Cuisine    Contemporary Cuisine

Hours      Dinner - 18:00 - 22:00 (Mon. - Sun.)

Lunch - 12:00 - 14:30 (Only served on Sat. & Sun.)

Specials   Seasonal MenuFrench Delicacies

corkage   1.Wine / Champagne (750ml) corkage is NT$1,000 per bottle.

2.Liquid (700ml) corkage is NT$2,000 per bottle.

Notes      For better service quality at Paris 1930, we provide imported mineral water as table water, and we will charge NT$80+10%.

Average Expense    NT$2,800~3,500/per person

Seats       62

Dress Code     Smart Elegant.

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亞都麗緻巴黎廳1930

 

地址:台北市中山區民權東路二段41 

電話:+886 -2 2597-1234 ext: 7501 http://taipei.landishotelsresorts.com/chinese-trad/restaurant_page.aspx?id=8

 

價格:

午間:NT$ 900~NT$1,850/人

晚間:NT$2,800~NT$4,000/

外加10%服務費

提供進口礦泉水作佐餐水,每位將酌收NT80+10%為水資。

營業時間:週一至週五僅供應晚餐 (18:00 ~22:00)

週六、周日午間僅提供【假日午餐】(12:00-14:30)、晚餐(18:00-22:00)

 

 

良好印象food &HOTEL

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

 

THE CHEF(ASIAN)

Editor-in-ChiefJadon Lin(HK)

Full Senior EditorLathan Wu (HK)

Associate Senior Editor :Jacky Yang (TW)

Editor : :Gong kin Yang (TW)

Senior ReporterGabbana(TW)   

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:台北亞都麗緻大飯店The Landis Taipei

 

文章採訪: 2015 Taipei 台北

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