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認識佐藤秀明,是三年多前他剛到香港擔綱天空龍吟主廚,當時怯生生的他,話不多對自己呈現出來的料理小心翼翼;這次他在景氣放緩下,大膽出來創業在香港開設首間餐廳Ta Vie旅,已掛上米其林二星與亞洲五十間餐廳第24名(Asia's 50 best restaurants)名號,Chef Sato顯得信心滿滿!(內含HD影音介紹)

 

「我很喜歡旅行,每到一個地方都會給我的創作帶來靈感!」指著餐廳的屏風擺設、精細吊燈、加上牆上的畫框,以黑白為主調,格調古典雅致,一景一物都是Sato與太太的設計,這種帶著法式服務又很日式的style,正好與新餐廳日法料理的精神相輔相成。

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「pure、 simple、 seasonal,是我日式料理的哲學。」佐藤表示,之所以取名Ta Vie旅,Ta Vie的法文為”你的人生”之意,旅指"旅程",意味讓客人用味蕾來體會佐藤遊歷各方累積出來的料理精髓。

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日本長野縣出身的佐藤,高中畢業後,在一家法國餐廳兼職,培養出對法國料理的興趣,開始立志成為一名廚師。在東京多家法國餐館邊做邊學,24歲便成為日本長野縣一家法國餐廳之行政總廚。力求進步的他為了令事業再創高峰,及後再進修餐廳前場管理,並考取品酒師專業文憑。

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為了學好法國料理,Chef Sato不惜花五年時間修習法文,又存錢到法國旅行,吃最好的米其林餐廳。憑着對料理的熱誠,Sato在30歲已經當上東京輕井澤著名法國餐廳 Hermitage de Tamura的行政總廚。

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認識到東京龍吟的新派懷石料理後,讓佐藤非常醉心,非常欣賞山本征治先生的料理哲學,每到假期到龍吟實習,兩年後毅然放下一切,正式拜山本為師,成為日本龍吟部門主廚。後來龍吟在香港成立首家分店天空龍吟,佐藤被指派為該店主廚,半年後就摘下米其林二星的殊榮。

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在Ta Vie旅,沒有傳統法式或日式料理,佐藤師傅結合法國和日本烹調技巧,再發揮創意,設計充滿法日風味的混血美饌。餐廳供應八道菜式,每一至兩個月定期轉換菜式,儘量選用香港和亞洲食材,例如沖繩粟米、宮崎和牛、北海道鮑魚泰國香料甚至是香港本地的黑豬和龍崗雞等。

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「一冷一熱、一酸一甜間的味道,能讓料理充滿層次。」佐藤一向重視料理的溫度和味道的平衡,上菜的先後次序,都經過細心鋪排。套餐菜式由淡至濃高潮迭起,就是要帶給客人一趟美食驚奇之旅。

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雖是吃法日料理,但佈置卻富懷舊感覺,以古董擺設,牆上貼了黑白舊照片,加上餐廳座落於頗有歷史價值的石板街酒店,殖民地色彩更加濃厚。

 

推薦菜式

 

Sweet corn puffed mousse

甜粟米慕絲配燒牡丹蝦及蝦湯Jelly

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主廚採用日式食材法式做法。沖繩粟米粒先加入奶油及鮮奶,打成綿細柔美的慕絲,香滑順口。

放在表層的蝦湯jelly,蝦湯用北海道牡丹蝦頭、蝦殼及細蝦熬成,清雅細膩,蝦肉緊致彈牙,伴由豉油燒過的粟米粒,帶出鮮甜海的滋味。

 

Surrealism

和牛伴生蠔

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先把日本宮崎A4級和牛及北海道厚岸生蠔輕微煎過,然後用和牛薄片把生蠔包覆,加些日式青檸芒果及香草做出來的jelly,鮮甜香滑。

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一大顆切成四塊的生蠔,佐上微酸微甜微辣醬汁,很是夠味。

 

Consomme of “Lung Guang”chicken

龍崗雞清燉肉湯

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先將龍崗雞骨以港式煲湯煲3小時,日本松茸則先烤乾,再以法式燉煮法煮過,最後放入包入雞腿肉的餛飩,湯汁濃郁,既有中式雞湯的營養又有法式燉湯的美味,清湯有胡椒香味,鮮甜無比。

 

手工烘培麵包

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主廚特製的發酵麵包和奶油,用日本傳統米糠發酵,製作需要長達一天的時間吃起來有天然蓬鬆的美味。

 

Braised Pork Belly with Beetroot Cherry and Onion Pickles

紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉

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Fresh uni risoni”alla carbonara”with cauliflower

日本馬糞海膽及花椰菜慕絲佐培根蛋麵

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義大利短義粉加溫泉蛋、奶油和洋葱來煮,配北海道海膽、花椰菜泥來吃,濃郁鮮美。

 

Matcha Tiramisu

抹茶提拉米蘇

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當然,Ta Vie旅也提供包括法國勃根地美國NapaValley及威士忌…等各種酒款。本身是品茶師與品酒師的佐藤太太高野弘美在開店前,特地前往台灣及中國的茶莊嘗試多種茶葉,最後精選三款,日本福岡八女玉露、台灣金萱烏龍茶及中國雲南普洱。不飲酒的顧客大可試試以茶代酒配菜的滋味。(圖為CHEF夫婦開店前來台試茶)

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每日由高野新鮮炮製冷泡茶來配搭菜式。還極致到用日本軟水的礦泉軟水來沖泡,讓味道更清甜,口感更軟滑。

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Japanese born chef Hideaki Sato launches his restaurant

Ta Vie 旅, where he wants to apply Japanese cuisine philosophy to French cuisine.

Though his work in Tenku Ryugin (Hong Kong) was unanimously touted and though he loved it.

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As he starts baking rice bran bread for the customers, another chapter is thus beginning with the opening of Ta Vie 旅, That bread represents his culinary background. He tried to connect very traditional Nukazuke technique – (somekind of Japanese pickles) – with Western pain au levain nature – (natural yeast bread). Very different food but with a lot of similarities. He guess nobody tried it in history.

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The name litteraly means “Your life” in French and “ journey, travel “ in Japanese.

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Hideaki Sato’s addiction to France started at the beginning of his career when he first cook at the specialty restaurant of his home town Nagano. He traveled many times to his adoptive country and « desperately » learned bread and pastry then trained with chef François Pasteau at l’Épi Dupin (Paris). He even speak a bit of the language and bought dozen of books – among which Omnivore guide! "I feel my left hand is Japanese cuisine and my right hand is French cuisine ".

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A journey is because Hideaki Sato loves travel and wants to feature a maximum of Asian ingredients and products, fearing the standardization of fine dining with the convenience of logistics and transportation of foie gras, black truffles and Bordeaux wines. 

逢星期日休息,不設ALaCarte單點,只有每位HKD $1,888的八道菜套餐,菜式不時更換,確保顧客可以享受最新鮮的食材。顧客可以自己帶酒,開瓶費五百元。

 

Ta Vie

地址:中環皇后大道中74號石板街酒店2樓

查詢:+852 2668 6488

訂位專線

+852 2668-6488

info@tavie.com.hk

逢星期日 不定時休息

Facebook

https://www.facebook.com/tavie.hideakisato

 Website

http://tavie.com.hk/about/

營業時間:

18:30~21:30

售價:每人每套HKD $1,888的八道菜套餐

另需支付 10% 的服務費

 

良好印象 FOOD &HOTEL

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

 

THE CHEF(ASIAN)

Editor-in-Chief:Jadon Lin(HK)

Full Senior Editor:Lathan Wu (HK)

Associate Senior Editor :Jacky Yang (TW)

Manager Editor : Cathy Chao (TW)

Senior Reporter:Gabbana(TW)  

 

※良好印象美食免責聲明※

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:Ta Vie旅

 

文章採訪: 2015 Hong Kong 香港

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