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法國明星主廚Chef Yannick Alléno (雅尼克˙亞蘭諾)用行動證明自己不只是長得好看的主廚,2014年他入主位於香榭麗舍大道旁的法國世紀餐廳 Pavillon Ledoyen 的,接二連三的拿下 2015 年度最佳主廚及米其林評鑑三星的殊榮,S.T.A.Y在台北的餐廳,他和合夥人也堅持了六年,從不被看好到如今擁有忠實的一批法餐顧客,一路走來,著實不容易。(內含HD影音訪問)

 

形容自己是一個「很喜歡學習」的人,Yannick似乎從不停下腳步,在摩洛哥、杜拜、台北、北京後,Yannick才在今年三月回到巴黎市中心的Sofitel Paris Le Faubourg酒店、開設另一主打餐廳STAY,他說緊接著是首爾然後可能是香港,STAY的全球布局,也許早已深植在他的腦海中。

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今年第三度再來到台北,Yannick 又給了我們全然不同的驚喜!他不但帶來了Ledoyen 三星餐廳的菜式,同時,近幾年他開始了與科學家的密集合作,在不斷試驗後,侍酒師 Jean-Sébastien Azais (尚賽巴斯丁˙阿薩斯)加入了研發團隊,於是融合了製作冰酒的原理,率領團隊成功地完成了“低溫萃取濃縮法「 Cryo-Concentration」技術的研發。

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此一突破技法稱之為 “ Extraction 萃取 ”,讓單一食材經過低溫慢煮、冷卻過濾、凝固結晶、高速離心、過濾後提煉出最接近原味的濃縮汁液,製成的各式醬汁可以單獨使用,也可以運用以不同比例葡萄品種釀造紅酒的原理,進行單一醬汁間的混合調配,讓口味能夠更為多元化!

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為了更貼近Yannick Alléno我們抓緊時間和這位巴黎三星主廚進行了一次訪談

Q新北歐料理Noma餐廳似乎是現在世界當紅的餐飲趨勢你認為法國餐飲有受到影響嗎?

 

A很重要的是世界上不能只有一種菜式而是有很多不同的料理存在中餐西餐法國菜北歐料理我們總是在追尋新的可能性所以廚師也不斷在改變

我認為Rene Redzepi是一個”amazing guy”其實我們和他雖然是兩間不同的餐廳兩種不同的料理卻有著相似的發展歷程應該說是惺惺相惜吧

我認為新北歐料理提供了另一種餐飲的形式對顧客很好當然我們各自在自己的領域上努力為全球的餐飲一起努力

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Q你是歐洲星星主廚的代表可以跟我們分享要如何才有機會成為星星主廚?

A你必須要做很多的工作你必須要讓客人滿意而且要不斷地訓練自己的廚藝到最好。六年多來,所以我們的員工知道如何去做複雜的法式料理他們知道如何去煮魚調醬汁在台灣你知道我們(S.T.A.Y)已經做好準備拿米其林星星(雅尼克充滿著自信地表示)

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Q你認為接下來的全球餐飲發展趨勢?

A我一直很關心在地小農供應商的問題我認為真正有機食材的取得應該是在自己餐廳方圓150公里的農場內的原生農作物才算是但是現代人為了賺錢去買了國外的種籽回來自己種植結果改變了食物原來的味道我認為這不是正常的是我一直比較擔心的部分

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適逢近年來日本料理在歐洲流行之趨,許多日式料理中的黃金食材-海鮮在歐洲大受好評,鮭魚/海膽/紅鲻魚等食材加上柚子/海苔等佐料激起了主廚雅尼克的源源靈感,特別針對每種魚鱻的特性融入歐式精粹,在此次的菜單中一一展現,以下就是推薦菜式:   

 

Sea bass tartar served with sea weed straw iodized  生鮮海鱸魚韃靼

Daikon & yuzu jelly 佐大根&柚子凍

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新鮮的海鱸魚以海鹽、胡椒及檸檬橄欖油調味,底層佐以柚子及日本柚子醬油(ポンズ酢)製成的晶凍,滋味甘甜略帶柚子清新的香氣,以些許蒜香風味沙丁魚奶油點綴最後刨上鰹節薄片及海苔細絲,一道清爽開胃的菜肴,結合了日式料理追求新鮮食材的原味風貌

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又不失法式料理中豐富的味蕾層次,以鱻味甘甜的極上美味開啟了這場饗宴的序曲。

 

Smoked salmon srapped with potato 鮭魚裹馬鈴薯脆皮

Light cream of leek & caviar佐白奶油,韮蔥&魚子醬

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馬鈴薯切成小圓薄片,一片片平舖於煙燻鮭魚上,整齊地環繞在煙燻鮭魚外層,表層慢煎上色,煙燻鮭魚選以頂級的 Balik Salmon,口感軟嫩細膩;搭配以Isigny依思尼奶油、巴西利、洋蔥、菠菜泥及韮蔥以慢煮的方式僅以少許的鹽調味,製作成滑順圓潤地慕斯口感,清新的辛香氣息與飽滿的鮭魚在味蕾和諧的交織著

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以舌尖輕輕壓剔透的魚子醬,口腔瞬間散發出海洋氣息,讓人感受到徜徉於無邊際的汪洋中!

Balik Salmon 柏克利煙燻鮭魚與其他煙燻鮭魚價格差了近10倍,使用古代俄國沙皇的宮廷秘方,在1918年隨著沙皇家族死亡,而被人們遺忘,在30年前此秘方又再重新被人發現;鮭魚只選用最矜貴的魚背部分,肉質結實嫩滑,處理過程僅使用純淨的泉水及品質極高陳年10年以上的圓木進行燻製,以俄羅斯傳統的 cold smoking煙燻方法,長時間在29℃之下,木材香味慢慢滲進魚肉,整個燻製過程就需要4天並全程以手工製作,光亮質滑甘香的肉質、口感軟嫩、濃郁的魚味中滲出細膩的燻香,更是許多歐洲皇室的最愛。

 

 

Vegetables black pouding with baked apple 輕蔬黑布丁佐烘烤蘋果

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法國黑布丁是以豬頸,豬血及豬肉..等加上豬油製作而成的“全豬”料理,主廚雅尼克利用製作傳統黑布丁的技法,創作了一道以蔬菜製成的”輕蔬黑布丁”。均勻的混合紅甜菜根、洋蔥及本地黑米並以埃斯佩萊特紅椒調味所製成的“黑布丁”,充滿蔬菜的清甜及略帶溫和的辛香味,外皮酥脆而,帶著淡淡的奶油香氣

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蘋果切片,外層輕薄的糖衣是選用法國進口的紅砂糖,雜質較少所製成的糖衣較為細緻,入口品嚐到外層薄脆的焦香滋味及內餡柔軟的香甜蘋果,豐富的口感,讓人煥然一新的味蕾享受!

 

Civet of sea urchin, red mullet & roasted toast 海膽燉紅鲻魚佐焗烤麵包

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質地細緻軟嫩的紅鯔魚以慢煎的方式將表皮煎至酥脆,略帶油脂令肉質更顯滑嫩;利用八角及杜松子提味所製成的紅酒蔬菜萃取醬汁,充滿果味的酒香中不時竄出香料氣息;雞肝、魚肝與紅蔥加入此許的干邑酒拌煮,製成細膩的肝醬,均勻的塗抹在烤至酥脆的麵包片上,與紅鯔魚形成對比的口感最後在佐以新鮮海膽及些許杜松子搭配,來自大海的鮮美珍味,與大地的豐饒的產物相互呼應,溫潤的香氣完美的串聯這海陸美味!

 

 

Beef tenderloin with bone marrow 美國牛菲力

Celery mousseline & truffle gremolata 佐牛骨髓, 西芹慕斯琳 &松露橙皮

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主廚先將在牛菲力中放入白培根,先以低溫慢煮 (5430分鐘) 的方式烹調,維持牛菲力軟嫩的口感,再將表面微煎上色後放上牛骨髓,菲力外層略帶焦香滋味與白培根的油脂香氣,讓肉質更顯滑嫩佐以入口即化的慕斯琳,增加質地的層次感 ;口味部分主廚特別看中西芹的清新與甘味來中合牛肉的油膩 ;調味部分運用義大利的橙皮香料為基底,注入了高貴的松露風味,那類似橡木的奇特堅果蕈菇香味與甘甜略酸的香橙融合後,口感竟意外地和諧。

 

 

Citrus vacherin

Citrus meringue cake filled with kalamansi and grapefruit

柑橘疊疊樂佐金桔及粉紅香柚蛋白霜餅

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以新鮮葡萄柚及檸檬,上層堆疊著白乳酪雪酪及Kalamans金桔雪酪,底層襯主廚自製糖漬檸檬片一旁佐以蛋白霜餅。口口帶勁的爽口酸甜的滋味,整個充滿柑橘的新鮮氣息。

 

Coconut meringue and surprise 椰香驚喜

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整顆椰子氣派上桌,讓人摸不著頭絮的甜點,是主廚雅尼克帶個大家的驚喜結尾!以黑巧克力、蛋白糖霜餅及刷上白巧克力所製成的椰子外殼,苦甜中略帶香濃的滋味

內層以大溪地香草製成輕盈的椰子慕斯、酥脆的椰子脆餅佐以清新的香茅果凍,口感層次分明,濃郁的椰子氣息蘊藏著淡淡的香茅香氣;最後再加上椰子雪酪,清涼的口感,充滿濃濃的熱帶氣息,感受到陣陣飄逸的椰香!

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STAY By Yannick Alléno Taiwan Taipei

  

地址:台北市信義區市府路454

電話:+886 2 8101 8177

 

營業時間:

Lunch 午餐 1200~1500 (最後預定時間:1330)

Dinner 晚餐 1800~2200 (最後預定時間:2030)

http://www.staytaipei.com.tw/index.php

 

另需支付 10% 的服務費

 

良好印象 FOOD &HOTEL

 

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

 

THE CHEF(ASIAN)

 

Editor-in-ChiefJadon Lin(HK)

Full Senior EditorLathan Wu (HK)

Associate Senior Editor :Jacky Yang (TW)

Manager Editor : Cathy Chao (TW)

Senior ReporterGabbana(TW) 

 

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:STAY By Yannick Alléno Taiwan Taipei

 

根據台灣傳播法令酒類警語

提醒您:飲酒勿過量

 

文章採訪: 2015 Taipei 台北

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