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MUME在台北開店即將滿一周年了!他們沒有華麗的裝潢高級的餐具有的只是堅強的廚師團隊與紮實的料理技術穩健成長的顧客群證實了MUME團隊不是花拳繡腿顧客其實都是精明的,真材實料終能擄獲人心!(內含HD影音介紹)

 

「我從來沒有想過現在要拿獎,我認為我們還有成長的空間!」創辦人兼廚師Richie出乎意料的給了我這個答案。

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他們是一個結合了Noma(曾連續多年獲得世界最佳餐廳殊榮的丹麥餐廳)Per se(美國紐約米其林三星餐廳)以及Quey(被譽為澳洲雪梨最佳的海港餐廳)的廚師團隊所組成了餐廳,理所當然應該有拿獎的雄心壯志,Richie的直言更證明了這間餐廳是來真的。

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「我在香港籌備過餐廳Nur(2015年拿下米其林一星),算是成功的,不過香港資源有限,好多食材得從外地入口,最後決定來到台灣,因為這裡本地食材豐富而多元。」 RichieNoma實習時便立下志向希望開一家幾乎採用在地食材的餐廳

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或多或少受到新北歐料理的影響吧!Richie曾在 Noma學藝,後來因為總廚Rene Redzepi希望他轉任甜點廚師,當時已經超過30歲的Richie不想只侷限在甜點的範疇,所以他後來轉到丹麥食物實驗室 Nordic Food Lab裡工作,負責研究各種食材。

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「那時候我遇到的研究主題正好是昆蟲,人們會以為Noma”吃螞蟻”這件事是趣味,但其實更深層的思考是來自糧食供應短缺的問題,也因為這樣,讓我對食材的運用有更多的想法與興趣。」Richie認真地說。

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身為印尼華僑從小在加拿大長大,巡迴北歐雪梨及香港的餐飲工作,不但擴展了Richie的世界視野,同時更堅定了他對餐飲業的熱情,於是找來了志同道合的夥伴-Long、Kai和王一山等人,在台北籌組了MUME這間餐廳,堅持90﹪食材都來自台灣本地,加上團隊們真正國際化的經歷,成就出MUME這樣一間特殊的餐廳,不但在台北爆紅在國際間也具知名度,是繼RAW餐廳後,台灣另一間真正做到”在地國際化”的餐廳。

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「你看到對面了嗎?我們已經把它租下來,明年開始要做為Test kitchen(實驗廚房)!」Richie指著對面的房子給我們看,我以為是要做為私廚之用,沒想到卻是純粹的實驗廚房,單純給團隊作為研發食材之用!「像是檳榔花,就是我認為台灣很特別的食材,我們可以怎麼烹調它呢?怎麼樣的味道是最好的呢?我認為現有的廚房太小,我們需要更大的地方來做實驗。」

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他試過將其發酵、醃漬,都失去了味道。最後以煙燻和烤的方式,既能保留檳榔花的美態,又可作為沙拉和調味,這是Richie為什麼需要實驗廚房的主因。

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Richie說為了創業需要精算成本,但是卻弄了一個不對外營業的廚房,不但坪效甚低,相信也不是一般精於算計的人敢嘗試的,光是這一個舉動,MUME就值得被鼓掌拍手。

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MUME門面只有一幅印有餐廳名字的水泥牆壁,十分低調。裡頭有一個小吧檯,30人的座位加一個地下室包廂,整體光線微弱,擺設簡潔,只有點點工業風的裝飾,在裝潢上,頗有國外Bistronomy小酒館的味道。

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不過昏暗的環境反而令人更專注於桌上的食物, Richie與廚房團隊的菜式色彩豐富擺盤講究美學,簡樸的食器反而盡顯食材美態。

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餐廳卻反而沒有套餐,每道菜都是單點的。一方面Richie了解台灣人用餐的習性另一方面他也強調MUME真的不是Fine dining餐廳充其量只能算是casual Fine dining,基於這樣的堅持,他保留了一半的座位給隨機來用餐的客人,「MUME沒有要給人高不可攀的形象,是你想到就可以來的地方。」

   

對於未來, Richie沒有為自己訂立偉大的目標,他只希望在這裡亦步亦趨地尋找在地食材的可能性,最近他鑽研日本料理,未來還是以認真及熱情的態度來跟世界溝通。

 

MUME菜式精選推薦

 

冷前菜

Wagyu Tartare NTD.380

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牛肉塔塔主廚特選和牛背肉肉不至於太肥生牛肉剁得細碎,用手工來攪肉夾雜的是炸過燻過的蓮藕碎片;特別是以菜脯加蝦油來取代酸黃瓜,清酸的味道正好中和了牛肉的膩口。

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上面還加了用低溫煮過的蛋黃,煮到剛剛好凝固雞蛋味道濃郁,拌牛肉吃,更顯滋味。白色的美乃滋是用海瓜子製成再加上醃製的洋蔥來提味讓整體味道非常平衡成功地在傳統菜中找到新意,這道菜還是許多大廚們的最愛。

 

Cobia Crudo NTD.360

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利用西班牙冷湯的概念,生海鱺魚鹽製的佛手柑加上新鮮的葡萄,以及南北杏小黃瓜,加入胡椒油來提酸味,再綴上煮過的昆布,擺盤如同花形狀的藝術品,吃起來微酸微甜十分清爽!

 

主菜

Crispy Amadai NTD.980

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甘鯛魚,魚表皮煎得酥脆、魚肉新鮮軟嫩,水果甜椒除了作為醬汁同時還有煙燻用三種不同的方式來呈現另外還有加入風乾的番茄炒杏仁展現出廚師深厚的功力

 

甜品

Cocoa crisps NTD.300

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燻過的香草冰淇淋以地瓜紙塗上巧克力,再加上熱烤最後再放入橘子

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MUME Restaurant

地址:台北市四維路 28

電話:+886 02 2700 0901

網址: http://www.mume.tw

營業時間: 6pm-12mn(星期一休息)

平均消費:NT$1000

另需支付 10% 的服務費

 

良好印象 food &HOTEL

 

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

 

THE CHEF(ASIAN)

Editor-in-ChiefJadon Lin(HK)

Full Senior EditorLathan Wu (HK)

Associate Senior Editor :Jacky Yang (TW)

Manager Editor : Cathy Chao (TW)

Senior ReporterGabbana(TW)

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:MUME Restaurant 

 

 

文章採訪: 2015 Taipei

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