3F1A9665.JPG    

如果要評價西餐主廚那麼來自法國Chef Clement絕對是一位不墨守成規同時充滿想像力的廚師他這次在亞都麗緻飯店巴黎廳1930一口氣創作了豐盛的17道松露料理與童話趣味的聖誕大餐處處讓人驚喜

3F1A2603.JPG  

 

Chef Clement擁有晨跑的習慣,他的居住地可遠眺山脈感受大自然。某天當陽光升起偶然將目光落在樹梢上撇見清晨綴滿露珠的葉面當下欣喜地感受到了大自然的美好給了他創作菜餚時的靈感

 3F1A9604.JPG  

而當他到農夫市集挑選食材時首次品嘗到土肉桂葉的味道大為驚豔帶著甜辣氣息的風味正是他餐桌上的樹葉 

如何能讓顧客品嘗到我的感受很多時候是我創作時的靈感來源。」Clement利用再製土肉桂葉(甜肉桂)的風味利用白萊姆酒萃取肉桂葉的完整味道進一步蒸餾成透明的液體加上糖漿去平衡味道這就是Morning dew drops早晨甘露的由來以簡單純粹的型態繁複的作法來呈現給客人

 3F1A9608.JPG  

對季節也很敏感的Chef Clement當發現季節的色澤已轉變為金黃艷色時便決定用柿子南瓜等食材來入菜,「去年秋天我首次接觸到柿子驚訝地發現柿子擁有兩種完全不同的奇妙口感。」

3F1A9778.JPG  

於是Clement僅僅去柿子皮後刷上些許蜂蜜另外融合桂花南瓜檸檬馬鞭草等最後再加入松露醬汁讓它為秋冬添上新的色彩

 3F1A9755.JPG  

當然Chef Clement也喜歡以自身的體驗與喜好來發想,他童年時最喜歡的童話便是愛麗絲夢遊仙境《Alice in Wonderland》,他特別難忘其中的一幕:"I'm late! I'm late!" was saying the White Rabbit(拿著懷錶的白兔緊張地說著:我快遲到了我快遲到了),於是這懷錶就利用伯爵巧克力幻化為聖誕餐中美麗的甜點,便取其名為I'm late! I'm late!,是主廚展現童心的一面。

 

以下為其中的幾道松露料理:

 

鴨肝松露塔附桂花甘露

Smoked osmanthus Foie Gras &Black Truffle Tart

3F1A9642.JPG  

最底層派皮酥餅烘烤過後口感薄脆,疊上入口即化的切片鴨肝,鴨肝加上少許鹽和糖,經過桂花煙燻,與頂層的八片黑松露香氣融合,啜飲附餐桂花一口精釀,開啟秋冬的味蕾。

 

澳洲和牛松露鍋

3F1A9590.JPG  

利用和牛肉的牛舌、佐以紅藜製成的酥片,再加上白松露製成的醬汁

3F1A9567.JPG  

微漬秋柿亞達子Persimmon, palm seeds & winter truffle

採用台灣原生柿子取代沙拉中常見的番茄食材,希望突出食材主體的甜度,於是將柿子切片直接使用並包覆上酸甜松露醬汁,搭配亞達子,佐橄欖油。

 

蘭姆酒香花椒鴨肝

3F1A9629.JPG  

鴨肝加上藜麥以及花椒,淋上芭蕉冷清湯

3F1A9638.JPG  

營造出麻麻辣辣的特殊口感。

 

"對比"宜蘭胭脂蝦附荔枝

"Contrast" Yilan shrimp, litchi&lime. Hot&scold

3F1A9691.JPG  

一邊將胭脂蝦加入高湯荔枝及百合;

3F1A9696.JPG  

 

另一邊利用荔枝薄片佐以高湯果凍,營造出冷熱的對比口感。

   

白鯧魚襯茉香鮮木耳雞高湯

3F1A9681.JPG  

日本百合以及金桔檸檬醬汁,再刨上白松露。

 

稻香南投乳鴿配台灣原生紅藜

Nantou Pigeon

3F1A9719.JPG  

由左至右是乳鴿雞肉捲、乳鴿胸肉、台灣原生藜麥、脆漬醃李。將乳鴿腿去骨拌入雞腿肉、松露,接著滾成棒狀烹煮;乳鴿胸肉則是乾煎過後輔以稻草煙燻仍呈現粉嫩狀態,淋上松露醬汁,表現禽類與松露毫無違和感的配搭。

3F1A9714.JPG   

藜麥水煮後澆淋雞骨高湯與松露汁,而李子是以松露雞骨高湯熬煮再真空抽乾汁液,使黑李清脆口感中鎖住松露的風味。結合這四樣食材,視覺和味覺皆顯現出主廚靈感來自原始松露出土於大地的自然棕色調與天然氣息。

 

山珍海味─香煎牛肋眼襯溫生蠔

3F1A9728.JPG  

精選美國牛肋眼以低溫烹調處理淋上海苔牛高湯醬汁再加上法國吉拉多生蠔可佐海苔果醬

 

以下為聖誕套餐搶先看

 

伯爵風味巧克力

I'm late! I'm late!"

Earl Grey & dark chocolate panna cotta.

3F1A9743.JPG  

 3F1A9764.JPG  

清酒柑橘”雪片”

"Snowflake" Mandarin & chocolate. Enjoy a snowy Christmas!

3F1A9792.JPG  

 

焦糖貝禮詩黃金

"Gold rush" hazelnut, Bailey, caramel

3F1A9771.JPG  

 

暹羅風情”漂浮島”

 3F1A9811.JPG  

 

亞都麗緻巴黎廳1930

3F1A2252.JPG  

 

地址:台北市中山區民權東路二段41

 

電話:+886 -2 2597-1234 ext: 7501 http://taipei.landishotelsresorts.com/chinese-trad/restaurant_page.aspx?id=8

 

特別餐點每套NT.4000以上(外加10%服務費)

 

提供進口礦泉水作佐餐水,每位將酌收NT80+10%為水資。

營業時間:週一至週五僅供應晚餐 (18:00 ~22:00)

週六、周日午間僅提供【假日午餐】(12:00-14:30)、晚餐(18:00-22:00)  

 

良好印象food &HOTEL

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

 

THE CHEF(ASIAN)

Editor-in-ChiefJadon Lin(HK)

Full Senior EditorLathan Wu (HK)

Associate Senior Editor :Jacky Yang (TW)

Editor : :Gong kin Yang (TW)

Senior ReporterGabbana(TW)    

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:台北亞都麗緻大飯店The Landis Taipei

 

文章採訪: 2015 Taipei 台北

, , ,

lovekyoto 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()