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世界廚壇近來最熱門的話題就是兩大「巨星」名廚René Redzepi(Noma)與Grant Achatz(Alinea)正在舉辦長時間的”快閃”餐廳,在南半球Noma總廚René在澳洲雪梨正在進行為期十周的客座;而另一位芝加哥名廚阿卡茲則於北半球的邁阿密進行四周的餐期販售,也是這次我們要介紹的傳奇主廚格蘭特阿卡茲。媒體說,今年(2016)是屬於美國芝加哥名廚格蘭特阿卡茲的一年。(內含HD影音)

 

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你是否曾經體驗或見過:將甜點食物直接潑墨撒在白色桌巾上,每幅「畫作」不盡相同;或是打碎的熔漿巧克力球…這些創意都源自阿卡茲,他還是紀錄片電影《夢饗米其林》(Spinning Plates)的主角,阿卡茲目前除了Alinea、Next、Aviary(Bar)外,他與合夥人即將再買下一間芝加哥的餐廳,他的餐廳除了年年在世界五十大的名單內,Alinea也是米其林三星餐廳,NEXT在今年也獲得了一星的肯定。

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阿卡茲的成功,絕對沒有人會認為是僥倖,除了他每天工作14個小時外,源源不絕的創意以及將「分子料理」發揮到極致,也為人稱道。

「全世界最棒的餐廳,它是不存在的;但我們訂定目標,才能朝此邁進。」

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看起來很瘦弱的阿卡茲,平時談話很冷靜,只有講到食物時眼神會突然發亮,你也能感受到他真摯的熱情,這都是源自他燃燒自己的生命而來浴火重生後的阿卡茲,更有魅力了!

 

「冷熱馬鈴薯湯」

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是Alinea非常有名一道料理,不但保留傳統味道同時經由烹調改造過的馬鈴薯韭葱湯。作法是將馬鈴薯與韭葱加上奶油打成泥,做成兩種不同口感,外表是食用液態食用臘碗,再用一根不銹鋼針插上帕馬森起司奶油與蝦夷蔥,在熱馬鈴薯上方鋪上一片黑松露,最後把溫度約四十度的松露湯,倒入液態食臘碗中,形成極熱與極冷兩種對比的元素。

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格蘭特阿卡茲1974年生於密西根州,12歲時,他已經開始學習那些引領他成為美食的技能與知識。阿卡茲23歲自美國烹飪學院(Culinary School of America)畢業後,阿卡茲投了一個月履歷最終獲得名廚湯瑪斯凱勒(Thomas Keller)的垂青在他的米其林三星餐廳(French Laundry)「法國洗衣坊」學習,阿卡茲僅花兩年的時間,就躋身為餐廳副主廚。

 

燃燒橡樹

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我們不是先想到食材而是氣味!」將燃燒的橡樹葉端上餐桌,不僅吸睛、製造驚喜,還藉由氣味讓饕客宛如置身美國西部,而其靈感就來自於他小時候家門口他掃地時撒出來的落葉。

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Keller 看出阿卡茲的潛能與天分2000年時,他推薦阿卡茲赴西班牙「鬥牛犬餐廳」跟著Ferran Adria學習廚藝,「分子烹飪法」從此激發了他對廚藝的靈感。2005年,格蘭特阿卡茲實現了自己的夢想,於芝加哥開設了自己的餐廳Alinea。對阿卡茲來說,烹飪與擺盤是種藝術,而他的動機則來自於嘗試從未有人做過的新鮮事物。他料理的精緻來自於對細節的要求,即便是兩口就吃完的小菜,為了追求完美、他和廚藝團隊得花上十二個小時處理也在所不惜。

 

氣球甜點

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這前衛的料理來自2012年構想也源自於吹糖技術將脫水後的澳洲青蘋果酸和糖製作而成氦氣球使用多種糖漿與果膠製成糖團再將新鮮青蘋果切成片後乾燥最後利用轉化糖讓糖吸收青蘋果的香氣一口吸下即是甜甜的青蘋果味道

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2007,也就是Alinea餐廳首次入圍世界五十大(The World’s 50 best restaurants)那一年,阿卡茲被診斷出罹患舌癌四期,更令他難受的是,許多醫生判定治療過程不僅會影響阿卡茲的味蕾、也危及他的性命,「如果我再不能嚐也不能聞,那我的人生還有甚麼意義﹖」就在他準備放棄時,芝加哥大學的醫療團隊已研發出新藥,能夠透過化療來治療。於是他開始樂觀地與自己的疾病相處,在忍受完化療後,阿卡茲仍堅持在每次去餐館上班,堅強的他最終憑藉自己的毅力戰勝了病魔,味蕾也完好如初。 

 

向東方烤肉致敬

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這道菜叫備長炭靈感來自於東京主廚選用日本進口備長炭先在上面鋪上五花肉和牛黃鰭魚及炸蝦頭下方再使用黑岩石最後再點燃火炭營造出炭烤的感覺

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「我認為一頓餐就像看了一場精采的演出,而食物就是藝術是手藝的呈現更是科學的創新與表現,我們永遠要追求創新,把看似不可能的事視為靈感來源,因為我知道別人不會這麼做。」阿卡茲說起來稀鬆平常做起來卻費盡心力。譬如由好幾支叉子叉著鵝肝、羊肉等不同食材堆疊、並依饕客手拿順序與味蕾層次精心設計而成;又如看到窗外樹上長出來的紅色果實,他會聯想到紅色球體懸浮在空中,要如何呈現在他給顧客的擺盤。

 

「廚師的畫作」

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料理靈感來自米羅(Joan Miró)名畫廚師在大家在餐桌上展現他們的藝術創意甜點為貴賓誠意地畫上一幅美妙的畫

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「吃完你做的菜,我好像就已經認識你了。」有饕客在吃完阿卡茲的料理之後,情不自禁衝進廚房對他說這是他非常感動的時刻因為每個菜餚都是阿卡茲個人經驗的體現。到目前為止,阿卡茲的故事沒有完結甚至處在高潮階段所有人都在期待,他會把美國料理,喔!不,應該說是世界料理,帶到什麼樣前所未有的境界…。

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The comment as below by The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants

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Grant Achatz’s famed Chicago restaurant is well known for its brave and unconventional approach to food, with dishes served in all manner of creative ways, but there’s more to Alinea then culinary pyrotechnics.

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As the meal at this slick, moody restaurant progresses over a number of hours, the expertly trained service team is able to read the tables and its customers and dispatch the most suitable staff at specific times to ensure a truly personal experience. Combined with special lighting that allows for the colour of the walls to change and create different moods in different areas of the dining room, it makes for a restaurant experience that is second to none.

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Achatz’s food remains out of this world, too. Whether you’re eating an edible balloon, made from dehydrated apple and filled with helium or watching the chefs ‘plate up’ dessert directly on to the table like a beautifully choreographed Jackson Pollock unfolding in front of you, there’s plenty to shock and delight among the numerous courses that make up Alinea’s famous tasting menu.

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Oft copied but seldom bettered, Achatz and his team continue to move forward in offering a genuinely unique hospitality experience. As such, the small Chicago restaurant remains a culinary colossus.

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Alinea

地址: 1723 N Halsted St, Chicago, IL 60614美國

電話:+1 312-867-0110

https://website.alinearestaurant.com/

2016.01~03整修中

即將開幕Alinea 2.0

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Alinea will be closed for extensive renovations between January & March of 2016. We will announce the opening date of Alinea 2.0 once construction is underway.

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

THE CHEF(ASIAN)

Editor-in-ChiefJadon Lin(HK)

Full Senior EditorLathan Wu (HK)

Associate Senior Editor :Jacky Yang (TW)

Editor : Cathy Chao (TW)

Senior ReporterGabbana(TW)

 

 

 

※良好印象美食免責聲明※

 

 

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片為Alinea所有部份圖片為世界五十間餐廳提供】

 

文章採訪: 2015 Chicago芝加哥

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