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這是一位勇敢女主廚Kamilla Seidler的故事,她選擇了一條與眾不同的道路,沒有水晶燈與名牌餐具,卻有著滿腔的熱血與理想,在南美一個最貧窮的國家玻利維亞成功掌舵一家餐廳Gustu還獲得了拉丁美洲50間餐廳No.17的名次。

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三年多前,1983年生於丹麥哥本哈根的Kamilla 和小她一歲的委內瑞拉籍廚師Michelangelo Cestari來到了La Paz(拉巴斯,玻利維亞首都),幾年下來透過美食的力量,促進了當地的觀光經濟成長和社會發展。

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這兩位年輕的廚師,是在西班牙米其林三星餐廳Mugaritz工作時相遇的,因為受到Claus Meyer(丹麥最成功餐廳Noma的創辦人之一)的感召:利用玻利維亞本地的食材生產者的溝通甚至從當地食譜書的啟發去創造美食,因而開始了這場不一樣的旅程。

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我從高中畢業後當時不知道要做什麼本來打算研讀法律但是我了解自己需要投身在更有創造力的事物上面。” Kamilla表示後來她在媽媽的飾品店工作然而有一天她打開報紙看到了丹麥餐飲旅館管理學校的招生,當下我打電話給我媽媽並且告訴她,你知道發生甚麼事了嗎?我將要變成一名廚師,我們把飾品店關掉吧!”

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這樣一個靈光乍現,Kamilla開始在學校學習廚藝,畢業後,2005年因緣際會下,她得到了西班牙米其林餐廳Mugaritz的工作機會,跟著巴斯克名廚Andoni Luis Aduri實習學藝。

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Kamilla正式工作開始於英國的Belmond Le Manoir Aux Quat’Saisons餐廳;接著她回到了哥本哈根法式餐廳outskirts任職,後來又到了Geis,花了兩年的時間,直到她成為該餐廳的主廚。

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Claus Meyer當時正在歐洲尋找願意前往拉丁美洲的廚師,他先找上了Michelangelo Cestari(現為Gustu餐廳的CEO),經由介紹,他們再找上了Kamilla

2012KamillaCestari啟程前往玻利維亞籌備餐廳,與Claus Meyer開始進行的社會組織Melting Pot計畫結合。

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我們相信透過美食,可以改變這個世界。懷著這樣的信念,Kamilla 等人在窮困的玻利維亞開啟了一波食物革命。除了餐廳外,他們還結合了烹㶵學校,因為食物是最貼近人的生活與健康的要素。Gustu 餐廳提供了30 個名額的獎學金,給當地窮困及有特殊家庭背景的學生來學習,從基本的生活技能到如何成為一名主廚。

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由於玻國當地農業為主要產業,當地也有非常多樣化的農產品,餐廳內所有的菜色,都是以兩位 Gustu 餐廳主廚 Kamilla Seidler Michalangelo 研發,並由 100% 玻國當地的食材所創,以回饋當地農民及振興當地經濟及觀光產業。

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在此之前,我從未到過拉丁美洲,對我而言,我必須去適應當地的文化,譬如要到達La Paz必須穿山越嶺,與丹麥的山非常不同

玻國的山甚至比我的頭髮還直挺。” Kamilla開玩笑表示。

 Smoked trout, fermented vegetables and crunchy llulluca.jpg    

Gustu餐廳的所有菜單都因季節而改變菜色,大約每23個月就會更新菜單,招牌菜式包括棕櫚骨髓奶油莧菜和油封番茄南瓜和香草植物釋迦佐辣鬱金等,Kamilla充分發掘當地的食材,改變了當地人只以馬鈴薯為主食的單調營養不均飲食習慣。

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辛苦地背後,終究還是得到了肯定,從前年拉丁美洲第32名一路晉升到去年的17名;去年三月她還受邀去西班牙參加Parabere Forum(以女性觀點來看美食的論壇)講述自己的故事。

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也許沒有華麗與光鮮的餐廳作為點綴,但Kamilla美麗的心就如同她的外表一般,足以照亮Gustu這間餐廳。

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Comment by Latin American’s 50 best restaurants

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Most progressive restaurant in Latin America, celebrating Bolivian produce and generating social and educational projects

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Chief reason to visit: Kamilla Seidler’s naturalistic dishes are a celebration of Bolivian products. All food and beverages are 100% Bolivian.

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A brief history: Noma co-founder Claus Meyer and his Melting Pot Foundation opened Gustu in 2013 with the intention of starting a new Bolivian gastronomic movement. Now the restaurant has become an independent company with a school inside its premises, many of its students being the chefs, barmen, sommeliers and waiters.

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A few words on the chef: Young Danish head chef Seidler possesses a powerful culinary talent, and is fully committed to her mission to turn Gustu into a reference for Bolivian gastronomy.

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Typical dishes: Palm marrow with alpaca charque and egg yolk; creamy amaranth with tomato confit, pumpkin and herbs; cherimoya sorbet with spicy tamarind, oca and tomato flakes.

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What’s the dining space like? The house is a beautiful architectural achievement of functionality and style, with a high ceiling, solid wood elements and colourful lamps and furnishings.

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What else? Venezuelan-born Michelangelo Cestari, also a chef, worked with Kamilla at Mugaritz in Spain. He now runs the business side of the operation.

 

What’s in the name? Gustu is the Quechua word for flavour.

 

Gustu

Calacoto, 10th St. Nº 300 almost Costanera

Phone: 591 (2) 2117491.

Phone hours:

Tuesday – Saturday, 10:30 – 16:00

Hours:

Tuesday – Saturday

12pm – 3pm

6:30pm – 11pm

http://restaurantgustu.com/

 

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

 

THE CHEF(ASIAN)

 

Editor-in-ChiefJadon Lin(HK)

 

Full Senior EditorLathan Wu (HK)

 

Associate Senior Editor :Jacky Yang (TW)

 

Editor : Cathy Chao (TW)

 

Senior ReporterGabbana(TW)

 

 

※良好印象美食免責聲明※ 

 

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片為Restaurant Geist所有,部份圖片為拉丁美洲五十間餐廳Latin America's 50 Best Restaurants提供】

 

文章採訪: 2015 Bolivia 玻利維亞

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