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1962生於義大利Modena (摩德納)的Massimo Bottura說,「我從小就是個麻煩製造者,我常被我哥關禁閉在廚房的桌子底下,但在那裡我看到了另一個世界。」自小就古靈精怪的Massimo也深受祖母的影響,對廚房工作產生濃厚的興趣。典型處女座的他,對事情要求完美,特別是他的料理,因此很早就展露出他在廚藝上的天分。

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Massimo曾跟隨法國大師 Alain Ducasse(亞倫杜卡斯)於蒙地卡羅的 Louis XV 餐廳工作、也曾經在西班牙分子料理餐廳 El Bulli與Ferran Adrià大師一起共事。隨後回到自己的故鄉Modena開設Osteria Christina餐廳,2011年摘下米其林三星之後一直維持至今,同時也一直列名五十大餐廳之列,今年甚至獲選為世界第二名的餐廳。

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他說,他每天進入廚房,都思考著一個問題,並且都在為這個問題尋求答案,「傳統料理及其料理方式,一定就是唯一的料理方式嗎?這方式是否尊重、保護食材本身的特性呢?』他的料理,是將傳統的義式料理,那種老祖母傳下來的味道,用最尊重食材的方式呈現,事實上這也是他一路走來貫徹的哲學-「不浪費食材」。他為此做了哪些事呢?

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首先2012 年春夏之際北義 Modena 地區發生強震後,Massimo創造出「能夠帶來希望」的料理-“Riso Cacio e Pepe”,他將Parmigiano Reggiano (帕瑪森乾酪)單一食材解構成三個食材,再用六種不同的胡椒做成噴霧,共同來詮釋一道起司燉飯,但燉飯一入口,完美襯托的滋味深入人心。

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2014年他在新書發表會時他說,如果能夠善用一份隔夜硬掉的麵包,做出一份令人難忘的美味料理,這才是真正厲害的廚師。今年Massimo的夢想實現,在米蘭贊助了一個免費提供食物給貧窮人家的食堂,運用世博展館內剩下的食材,邀請世界上重量級的主廚們來為窮人煮餐。

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去年的美國國慶日當天,主廚Massimo受邀到 James Beard American Restaurant 掌廚,他用最義大利的食材,來詮釋最具有代表性的美國料理!他再度展現食材從頭用到尾的功力,水牛起司(mozzarella di bufala) 內的奶液用來準備偽裝成 pizza 的燉飯料理,剩下的部分用來詮釋起士蛋糕。

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世界各大城市都可以吃到披薩和義大利麵,但品質良莠落差甚大,市場上更充斥的各種假冒的義式食品。

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Massimo Bottura為了捍衛義大利的美食價值,和40多位主廚與義大利農業部舉辦座談會,商討如何推動「食物法案」(Food Act),政府的文化部、教育部和外貿機構也派員參加,以彙整全面的意見。

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食物法案的草案指出,大廚應該成為義大利美食大使,帶動農產食品出口;必須完善廚師的養成和實習模式,傳承經驗、確保品質;此外也要推動美食認證的機制,減少濫竽充數;而食物涉及文化和認同,必須在校園裡廣推食物教育。

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大廚與政府部門一起推動的協議,將成為米蘭世界博覽會結束後的重要傳承。

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今年7月21日到23日,Massimo Bottura首度受邀來到京都麗思卡爾頓酒店,參與義大利餐廳La Locanda主廚“Chef Valentino’s table.”的活動.這是Massimo首次來到日本京都的客座活動,他將與京都的義大利主廚Valentino Palmisano共同演繹義大利料理,兩人將會擦撞出什麼樣的火花?備受亞洲的饕客們關注。

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This spring through fall, Valentino Palmisano, Chef de Cuisine at La Locanda at The Ritz-Carlton, Kyoto, is inviting acclaimed chefs from around the world for a series of events called “A Tavola con Valentino – Chef Valentino’s table.” Celebrating various cuisines and showcasing culinary masters, this collaboration of chefs will result in memorable, exquisite dishes for guest to enjoy.

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The second “Chef Valentino’s Table” Event will take place from Thursday, July 21 – Saturday, July 23 and feature guest chef, Massimo Bottura of Osteria Francescana. Charismatic chef Massimo Bottura is a leader in modern Italian cuisine and has received numerous awards, including the number 2 position in the ranking of “World’s 50 Best Restaurants” as well as three Michelin stars. He is the owner and chef of Osteria Francescana in Modena, Italy, which is famous for its fine cuisine – and the difficulty of getting a reservation – and will visit Kyoto for the first time.

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Lunch: 25,000 yen

Dinner: 35,000 yen

 

Gala Dinner July 23: 35,000 yen

 

The prices above are exclusive of tax and service fee. Reservations are available by phone at +81-75-746-5522.

 

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

 

 

 

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※良好印象美食免責聲明※

 

 

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

 

 

文章採訪: 2016 Kyoto 京都

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