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如果說法國人是全世界最有口福的人,那麼高雄人也不惶多讓。每年都邀請世界重量級大師客座的簡天才師傅,今年(2016)更請到有宮廷主廚之稱的Eric Frechon來到Thomas Chieh法式餐廳客座。近期榮登世界百大主廚票選《Le Chef》的第六名,更是顯見其在高級餐飲界的地位。(內含FIMTV餐會影片)

出身於法國布列塔尼純樸農家的Frechon,祖父是農民,父親是蔬果小販,從小生活在母親親手做的蘋果餡香氣裡,因為從來無法想像罐頭食品和冷凍食品的日子,也因此養成了他日後對食材的高標準要求。

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受到法國傳統經典料理啟迪的Frechon,料理的路線卻是走向介於傳統與新派間的中道。1993年即獲頒「法國工藝大師M.O.F.」獎,17歲拿到廚藝學校文憑,此後則一路跟隨幾個當代最重要的大師或最出色的餐廳實習:Le Bristol、Taillevent、La Tour d’Argent、Hotel Crillon,而其中以跟隨當時Hotel Crillon主廚Christian Constant最久,總共待了七年。

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1993年拿到法國最佳工藝獎M.O.F.(Meilleur Ouvrier de France),這個獎象徵的是法國最傑出的工匠藝術家。從1999年米其林一星、一路到達三星,CHEF Frechon以追求卓越細膩料理、食材品質至臻完美的烹飪概念,讓他在法國的Epicure餐廳終獲最高殊榮。

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此次來到高雄客座的主廚Frechon認為,不管是法國葡萄酒、或是乳酪,都是法式餐飲不可或缺的要角。從第一道開胃菜開始,然後是冷盤,熱盤,接著才是主菜,乳酪盤,最後是甜點上桌,總計9道菜的過程裡,包含最頂級的法國魚子醬(Sologne)、松露、鴨肝等食材,讓大家享受如置身於法國宮廷裡貴族享用的華麗饗宴。

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此次餐會根據記者在廚房的觀察,Chef並沒有像外界所說的保守傳統,反而是走中庸概念,既有新派的技法、同時又不失傳統的料理精神。記者還發現主廚Frechon豪不客氣地「指教」一些廚房同仁的擺盤,包括動作不細膩優雅也會被制止。

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而舉辦此次餐會的簡天才師傅說,Chef Frechon不僅是對食材的高要求,更對各種小細節也以三星餐廳的標準來審視。

 

以下是良好印象記者與主廚Eric Frechon的訪談:

@問:根據法國精緻餐飲美食的標準,您希望給台灣的顧客們帶來什麼?

答:我是第一次來到台灣這陌生的國家,我更需要時間來了解,儘管只有短短的幾天。我覺得台灣是一個很奇特的地方,對於法國料理這幾年才開始清楚與了解,比起香港與日本。我希望藉由此次客座,把真正法國傳統料理的精神帶進台灣。

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@問:Chef 為許多名流與政要料理過,對您來說,什麼是頂級的風味?

答:其實我對每位顧客料理心態都一樣,但我覺得我的頂級的風味就是從食材的品質出發、再與烹飪技巧合為一體。每個環結都需要親自把關到最完美,不然絕不出菜;而每道料理都有其背後精神與故事,才能讓顧客吃的開心。

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@問:目前在國際間推廣著”不浪費食材”運動﹖對於這個潮流您覺得如何﹖

答:我覺得我對食材要求品質很高,所以我認為每樣食材都有它的生命,經過廚師巧手來進行進化,這是非常有意義的運動,要尊重食物。目前法國料理是傳統基底再加上變化才是潮流,而不是完全的改變,那就不能算是法國料理了。

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@您覺得米其林指南和現在的當紅的五十間餐廳有何不同

答:(思考中…….)就對吃這件事的評鑑來說,我認為米其林指南的公正性較值得參考。你知道嗎?我總共花了十年才拿到法國米其林三星,在這過程中我付出多少歲月與時間、在廚房內研究料理精神來創造一道道屬於我自己菜色,而五十間餐廳主要是針對廚師的肯定、而米其林是對整個團隊,那是不同的。

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@問:您有喜歡的亞洲菜嗎?為什麼喜歡﹖

答:我喜歡日本料理的鐵板燒,我相信台灣人應該也喜歡,因為這料理技術是需要用時間、來控制食材的熟度。早年許多日籍廚師到法國學藝,我覺現日本廚師對於每樣食材都了解透徹,這點和法國廚師很相像。

 

Eric Frechon的料理介紹

白蘆筍碗豆慕斯, 墨魚脆米裹海蝦、海苔燻鰻鴨肝凍派

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「白蘆筍碗豆慕斯」以豌豆薄荷慕斯鋪底,淋上白蘆筍醬汁,冰涼爽口,有種春天的氣息。「墨魚脆米裹海蝦」將海蝦串起,塗上蝦夷蔥,以墨魚汁燉煮義大炸成脆米餅入口。

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「海苔燻鰻鴨肝凍派」主廚用鴨肝搭配水果來平衡鴨肝香甜最後又鋪上海苔片口感細緻綿密。

 

索龍尼魚子醬,煙燻黑線鱈洋芋慕斯,蕎麥酥捲

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Chef Frechon的這道菜,使用了大部份的傳統元素,但是以法國煙燻鱈魚取代鹽漬鱈魚肝 ,再搭上托索龍尼魚子醬的鹹美, 讓整體 味道細緻而高雅 。

 

柚香西芹皇家小螯蝦魚子醬

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選用台灣螯蝦,肉質緊實甜脆,外層裹覆西芹膠汁,搭配索龍尼魚子醬及香菜醬汁,最後加上日本進口柚子鮮奶油醬,鮮甜滋更加出色!

 

法國珍貴海釣牙鱈佐紅椒咖哩油醋

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取肉質細緻牙鱈,搭配煎成脆餅的吐司,再以清爽的檸檬汁、西班牙油漬紅椒與細香蔥拌勻調製,滋味馥香爽朗又明亮。

 

義大利帕梅森乳酪焗烤鑲黑松露-朝鮮薊-鴨肝管麵

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法國米其林指南特別推鑑此道菜色。它的特色在於通心管麵裡面,鑲入了松露等餡料,彈牙酥香、且內餡馥郁而滑腴。

 

蜜燒乳鴿松子脆皮佐孜然茴香, 魔鬼醬汁

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以微煎方式、展現其帶著嚼勁的滑嫩口感,先加入乾蔥後,再加入雪莉酒醋濃縮,微甜辛香,味道平衡。

 

玫瑰荔枝雪球

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甜點主廚Laurent Jeannin,視覺風格潔淨絕美的玫瑰荔枝雪球,先用氮氣瓶將荔枝、洋梨等果汁打成慕斯後,再以液態氮急速冷凍技巧,內裡藏著荔枝、洋梨、覆盆子等果丁,再以玫瑰糖液增添輕盈花香

 

祕魯巧克力,檸檬草巧克力豆與冰糕

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主廚使用了多款風味的頂級產地巧克力,堆疊出層次漸豐、又內涵飽滿精彩的傑作。使用兩款馬達加斯加、厄瓜多產地巧克力,果酸鮮明的法芙娜64%孟加里Manjari巧克力,及帶有焦糖香草氣息的柔和40%法芙娜Jivara巧克力牛奶巧克力所調製而成。

 

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

THE CHEF(ASIAN)

Editor-in-Chief:Jadon Lin(HK)

Full Senior Editor:Lathan Wu (HK)

Associate Senior Editor :Jacky Yang (TW)

Editor : Cathy Chao (TW)

Senior Reporter:Gabbana(TW)

 

※良好印象美食免責聲明※

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片為良好印象拍攝】

 

特別感謝:Thomas Chieh法式餐廳、簡天才師傅

 

文章採訪: 2016 Kaohsiung高雄

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