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Chef Ian Kittichai 的各式經典泰國菜,取材靈感雖然都是來自傳統的皇室料理或街頭小吃,他卻懂得靈活變通,不但能加入現代料理的烹飪手法、同時也是多年前就開始推廣「從產地到餐桌」(farm-to-table)的廚師之一,他身體力行地在餐廳周圍弄了一個泰式香草花園,他的菜式中運用的有機蔬菜及香草原料,大都來自這個費心照顧的花園,使用當季最符合時令的食材,Chef Ian說到做到。(內含FIMTV影音)

在國際舞台上讓泰菜發光發熱的Ian Kittichai,其實出身自曼谷貧困家庭,家裡有八個孩子,他從小對烹飪很有興趣,小時候每天凌晨3點就起床,陪著媽媽到市場買菜,下課後就推著小餐車銷售媽媽剛煮出來的熱咖哩。由於沒錢可以上專業學校,他就向鄰居偷師廚藝技巧,天賦加上不斷地努力,讓Chef Ian拿到了上廚藝學校的獎學金,由於跟著法式餐廳fine dining老師的學習。

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2001年他贏得泰國主要英文報紙《曼谷郵報(Bangkok Post)》封他為「Golden Boy」。但Ian Kittichai並不以此自滿,決定離開五星級飯店的舒適圈,自己開餐廳,從曼谷一路發展到紐約、香港、新加坡,今年七月即將開第13家,不過當中除了餐廳,還有咖啡廳、甜點酒吧、廚藝教室等,充分展現個人無極限的才華。

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值得一提的是,他最滿意的餐廳之一「Issaya Siamese Club」,堪稱他在世界各地的「旗艦店」,在細心打造成泰式香草花園,巧妙將有機蔬菜和香草原料變身成皇室料理或街頭小吃,令人驚嘆的美味,今年更拿下2016亞洲50最佳餐廳(Asias 50 Best Restaurants, sponsored by S. Pellegrino & Acqua Panna)19名!

 

此次Chef Ian來台北萬豪酒店客座記者訪談實錄

Chef Ian(Chef)

良好印象記者()

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():此次Chef來台客座、與在泰國料理餐廳有何不同﹖

(Chef):我認為我的料理會推陳出新、融入國際間的烹飪方式。我覺的台灣的泰國菜傳統居多,但現在整個泰國流行趨勢是新舊並行,所以我將最新鮮的流行菜色帶進台灣。

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():我們知道您是喜愛把泰國小吃和當地食材融入其中,台灣這地方給您什麼啟發﹖

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(Chef):台灣的物產十分豐富!我去了許多台灣道地的市場與餐廳,我認為其實台灣跟泰國差不多、生活習性也相似,就拿飲食來說,台灣人喜歡吃辣、海產和天然蔬果,泰國人也是。

譬如我在市集上看到台灣當季的筊白筍,就會融入我的菜色當中。台灣食材十分特別又豐富,我想若能長時間待在這一定會有更好的啟發。

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():恭喜您這次又在亞洲50間最佳餐廳中,邁進前20名,我們想知道您對於此項殊榮有何想法?

 

(Chef):這是一項肯定,我是一個喜歡到處去旅行的廚師,也許是我出身背景關係,從小到大都四處各地工作,吸收不同的知識,到處去開設餐廳。我的原動力來自我認為:要讓歐美人了解亞洲食物是如此特別!

 

Chef Ian Kittichai 來台特別菜色

MU SADUNG MANAO豬里肌薄片佐香辣檸檬椰菜沙拉

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利用低溫烹調的Sous Vide舒肥法烹調的豬里肌,先切薄片,再佐上魚露調配醬汁,最後搭上香茅丁及生熟二種芥蘭葉等,是一道十分爽口的前菜。

 

香炒波士頓龍蝦佐新鮮綠胡椒與泰式蘿勒醬

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選用波士頓龍蝦去殼後烤,再加上主廚特製羅勒醬。龍蝦彈牙、再搭配醬汁,充滿著南洋風味氣息。

 

PHAD CHA PAL香炒海鱸魚佐新鮮胡椒與泰式蘿勒醬

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先將海鱸魚乾煎後烤,再加入用蘿勒醬汁,最後加上辣椒等香料製成醬底,淋在鱸魚上;肉質甜美的鱸魚,加上羅勒醬與水蓮菜絕配!

 

KAENG PHANEANG NUA慢燉娘惹咖哩和牛頰

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精選澳洲和牛頰肉、加上椰奶紅咖哩與棕櫚糖,用Sous Vide舒肥烹調燉煮,最後上桌時加入魚露提味;再加入椰奶與筊白筍,享受和牛入口即化快感,與紅咖哩醬汁一起享受、再趴上幾碗飯。

 

KHANOM DOK MALI招牌茉莉花奶酪佐椰奶香米冰淇淋

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調整牛奶及鮮奶油的比例,連同香草莢一起加熱,吃的時候卻散發出自然的茉莉花香與淡淡奶香味,是一道清爽的甜點。

 

獲選:

 

2016 亞洲五十間最佳餐廳(Asia's 50 Best Restaurants)NO.19

良好印象Thailand food &HOTEL

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

THE CHEF(ASIAN)

Editor-in-ChiefJadon Lin(HK)

Full Senior EditorLathan Wu (HK)

Associate Senior Editor :Jacky Yang (TW)

Editor : :Gong kin Yang (TW)

Senior ReporterGabbana(TW)

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

採訪協力:台北萬豪酒店Taipei Marriott Hotelchef Ian Kittichai

 

文章採訪: 2016 Taipei 台北

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