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被認為是台北法國料理中,最具有想像力、創作力最豐富的台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930法籍主廚Clement Pellerin(克萊門‧培睿霖)又有最新創作了!配合夏季主題,透過結合異國食材、特色料理技法,呈現出Chef Clement對『異國風情Exotic』的浪漫詮釋!

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溫暖湛藍的海水、均勻細白的沙灘,繽紛的花影搖曳,空氣中瀰漫水果的酸甜香氣…,來自歐洲法國、待過包括台灣在內幾個島嶼的Chef Clement,因此對南國島嶼特有情調建構出他對料理的想像。

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不僅採用伊比利豬、魚子醬、鴨肝及干貝…等頂級食材,更搭配特色異國香料如香草、番紅花、香茅及班蘭,從前菜至甜點12道料理,透過法式頂尖廚藝,堆砌出洋溢著南國夏日風情的精湛套餐。

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「每道料理都是我的一部分,也許來自我的人生經驗、又或是某段難忘旅途的風景,我想讓大家重新領略不同的飲食樂趣,並探索法式料理的無限可能。」Chef Clement表示。將旅途中的見聞轉化為他創作的養份,更精巧地將異國情調與風景濃縮於盤中,以充滿藝術的手法來擺盤,是Chef Clement對料理最真誠的呈現。

 

以下為Exotic manu的完整內容:

Hurricane(颶風)

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這是由百香果所構成的開胃小點,以轟動的開場,展開這場豔夏盛宴。

 

Cucumber cooler(小黃瓜魚子醬)

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以來自黑海、矜貴的Osetra魚子醬搭配小黃瓜,佐茴香花、檸檬,島嶼的海鮮豐盈與清新的滋味油然而生。

 

Yilan Shimp Cracker(胭脂蝦蕾絲餅)

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以龍蝦製成漁網狀蝦餅,放上宜蘭胭脂蝦並佐以山葵及香茅點綴,辛辣中卻竄出檸檬草的清香,更加襯托胭脂蝦的鮮甜,也勾勒出海釣的愜意之情。

 

Seared Tuna Tamarind and Wasabi(炙燒鮪魚襯羅望子、山葵冰淇淋)

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由日本料理獲取的靈感,扭轉炙燒及生鮪魚的傳統印象,以泰國香料羅望子醬為基底,加入干蔥、糖、辣椒、香茅調製醬汁,鮪魚浸入醬汁醃漬後將表面炙燒,搭配以相同醬汁所醃漬的西瓜薄片,展現生熟對比趣味;一旁則搭配阿里山山葵冰淇淋、米醋洋蔥及萊姆皮海鹽,完美結合主廚對於異國香料的熟稔掌握。

 

Havana(哈瓦那)

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這是以主廚個人的小樂趣為發想,以中美洲古巴遠近馳名的雪茄,轉化成擬真的哈瓦那雪茄鴨肉捲,菸捲外皮是以昆布、蔗糖、甘草、肉桂調味而成的薄片,鋪上軟嫩鹹香的法式油封鴨腿絲及搭配青蘋果絲

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呈現出好似菸草的效果,在視覺與味覺上皆充滿趣味。

Burnt Coconut(椰香咖哩干貝)

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使用饒富南洋風情的椰子,將外殼煙燻炭烤後作為器皿,內圈裹上一層純淨透白的椰子果凍,將表面煎至焦黃的干貝置於其中,搭配以班蘭醬浸泡過的西谷米,澆淋上班蘭咖哩醬汁,熱帶島國風情如畫卷般展開。

 

Red Croaker(月桃葉風味紅喉魚)

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以傳統法式家鄉菜「紙包魚」為基礎,將紅喉魚以月桃葉煙燻,再以月桃葉完整包覆後入爐烘烤,鎖住熱氣及豐裕鮮甜的肉汁,同時更能保持肉質本身軟嫩度,上桌時搭配新鮮檳榔花沙拉增添口感,並佐以蒔蘿、野薑花、萬壽菊及萊姆汁調味,口感舒爽清香,鮮香醇韻躍然於舌尖。

 

Iberico Pork(咖哩香伊比利豬佐焦糖牛奶)

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特選肉軟筋脆的伊比利豬,雙面香煎後置放於250℃高溫烘焙咖啡豆上,讓咖啡豆醇厚氣味與豬肉結合,掀蓋後濃郁香氣撲鼻而來,搭配焦糖牛奶醬汁及咖啡果凍、咖啡脆豆,咖啡風味緩慢綿長的釋放於口中,彷彿置身法國露天咖啡館。

 

Matsu Mussels(馬祖淡菜襯芒果番紅花)

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將新鮮淡菜放入烤箱快速烘烤,將豐腴的海鮮滋味加以濃縮,醬汁則取當季芒果與糖混和發酵,將水果甘甜轉化為多層次的風味香氣變化,最後撒上花椒、芒果青顆粒以及羅勒葉,展現熱帶水果的不同面貌及魅力。

 

Vanilla Flower甜點香草花

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以略帶苦味的北杏為基底,製作成如同香草花瓣的薄脆糖片,再運用番紅花調色,中間則是蜂蜜花蕊,最後置放在野薑花乳沫及香草冰淇淋上,入口可以感受到花蜜香甜口感,後韻則環繞著香草籽的淡雅香氣,就如同體驗蜜蜂採蜜般的趣味過程!

 

Litchi XL(玫瑰香檳荔枝)

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亞都麗緻巴黎廳1930

 

 

 

地址:台北市中山區民權東路二段41號

 

電話:+886 -2 2597-1234 ext: 7501

http://taipei.landishotelsresorts.com/chinese-trad/restaurant_page.aspx?id=8

 

價格:

「艷夏×異國協奏曲」 (NT$3,800人)

(即日起-10/31)

外加10%服務費

 

提供進口礦泉水作佐餐水,每位將酌收NT80為水資。

 

營業時間:週一至週五僅供應晚餐 (18:00 ~22:00)

 

週六、周日午間僅提供【假日午餐】(12:00-14:30)、晚餐(18:00-22:00)

 

 

良好印象food &HOTEL

 

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

 

 

 

THE CHEF(ASIAN)

 

Editor-in-Chief:Jadon Lin(HK)

 

Full Senior Editor:Lathan Wu (HK)

 

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※良好印象美食免責聲明※

 

 

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

 

 

採訪協力:台北亞都麗緻大飯店The Landis Taipei

 

 

 

文章採訪: 2016 Taipei 台北

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