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在大都會紐約,擁有米其林星星加持的主廚,或多或少有一種骨子裡出來的傲氣,唯獨被稱為世界海鮮殿堂(Temple of seafood)的米其林三星餐廳Le Bernardin主廚Eric Rriper沒有,在接受良好印象(Favorable Impression Media)專訪的過程中,他盈滿的笑容能融化初次會面的緊張,大器樂觀的態度更讓人相信,專注在廚藝上,就有如他成功般的一天。(內含HD影音)

從巴黎飄洋過海來到紐約的Le Bernardin餐廳,在開業3個月時即獲得了《The New York Times》給予的四星餐廳榮譽,並且成為了唯一一家在美食評鑒中始終保持這一最高評級的餐廳。

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1991年Eric Rriper進入Le Bernardin,並於1994年接掌主廚,不斷精進的Le Bernardin也在2006年被給予米其林三星(michelin3stars)餐廳的殊榮。不僅如此,該餐廳還是世界50間最佳餐廳(The world’s 50 best restaurants)榜單上的常勝軍,今年排名世界

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「我們的團隊很有熱情,我們創造出很獨特的用餐體驗、我們特別專注在海鮮上、我們總是在研發新的菜式、我們的餐廳風格很現代…。」chef Eric毫不矯揉造作地給了我一連串餐廳能持續25個年頭受顧客歡迎的原因,總是帶著笑容的他說起來很容易,實際上要從他29歲臨危受命接掌主廚開始說起。

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1994年,Le Bernardin原先餐廳的主廚Gilbert Lee Coze因心臟病不幸去世,29歲的法國年輕廚師Eric Ripert匆促下接任主廚,卻也因此開啟了他的世界名廚生涯。Eric Ripert出生於法國的昂蒂布(Antibes),幼年時舉家搬遷至西班牙國界附近的小國安道爾。由於自小受到廚藝精湛的母親的影響,他對食物充滿了熱情。15歲時,他離家前往法國南部的佩皮尼昂學習廚藝,培養出他對海鮮的熱情。

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後又順利進入名廚Joel Robuchon門下學習,隨後在巴黎的幾間米其林餐廳習藝,「我在1989年來到紐約,後來又回到法國,但是因為太喜歡這個城市了(指紐約) 所以1991年決定留在Le Bernardin,今年已經是我第25個年頭了。」

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Eric Ripert被譽為“飲食界的米開朗基羅”,因其烹調魚類的技藝只能用“藝術”兩個字來形容。例如,他在料理金槍魚時,先使用敲擊的方式使魚肉更為鬆軟,又利用精湛的刀工將魚肉切成非常薄的薄片,然後一層一層地鋪在烤得香脆的法式麵包上,以特級初榨橄欖油和碎韭菜搭配,使得這道料理香滑而不油膩,魚肉也細膩得入口即化。「我們的基礎是在法式技法上 但是我們的餐廳位於紐約市,所以菜式靈感來自各種文化,亞洲、歐洲、大西洋、南美…。」

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Le Bernardin的招牌菜色包括海鼇蝦、多佛比目魚、斑紋黃道蟹沙拉等。海鼇蝦曾被日本的漁民稱為世界上最美味的海鮮之一,頗為昂貴。它的肉質與龍蝦相比更為細微,口感則更為鮮甜。主廚使用松露、奶油、雞油菌來浸泡海鼇蝦,不僅不會搶走其自有的微妙鮮度以及濕潤而柔軟的觸感,而且能使整道料理的味覺體驗更上一層樓。

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Le Bernardin的菜單與點菜方式與眾不同,首先,菜單的排列方式,是依料理方式分為Simply Raw,Barely Touched,以及Lightly Cooked三大項。其次,在不同的料理方式下,列出了主要食材的名字與產地甚至是料理細節,因此顧客只要想好今天想吃的食材,例如鮪魚或生蠔,便可輕鬆點菜。

「Manu我們分成三個部分,主菜我們為什麼叫做lightly cooked,譬如我們煮魚肉,肉品會控制在五分熟,因為我們相信在新鮮的食材下,它的口感、質感都是最好的。」Chef Eric的笑容中帶有堅持。

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身為世界名廚,Eric Rriper同時也是美食節目的寵兒,「安東尼波登(Anthony Bourdain)是我的好朋友,我經常上他在CNN頻道的節目《Parts Unknown》,我們才剛從成都回來,在那裡待了十天。我經常跟他到世界各地,我覺得這很有趣、而且能發現不同的文化。(我們問:你有品嘗到麻辣火鍋嗎?)當然有,他笑得像個孩子,俏皮地加了一句”非常辣(VERY HOT)”.安東尼很喜歡辣的食物,對我來說還是挑戰的開始,但是我很享受其中,這非常不同於廣東菜。被問及除了Le Bernardin和Aldo Sohm Wine Bar外,有沒有在海外開設新餐廳的計畫?沒有(chefEric大笑)

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「我可以告訴你為什麼,我很買足與合夥人共同擁有的兩間餐廳,我想要有好的生活方式以及和我的家人相處,我沒有慾望再世界開設其他餐廳,我想要快樂地享受當下。

也許是受到信仰藏傳佛教的影響,讓Eric相較於其他名廚的野心勃勃,顯得較為淡然,不過這不代表他會因此而鬆懈,「專注力、工作努力、和有天份的團隊合作,並不是每天想著星星…要想的是如何做出好的食物,使人們來到餐廳感到快樂,那麼星星就會跟著來。」

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Le Bernardin的用餐環境低調優雅,木質桌椅採用酒紅色色調,另有鋼琴曲和餐桌上的燭光營造出一種雅致的氛圍。Le Bernardin對於環境氛圍的營造毫不吝嗇,每月的鮮花裝飾費所費不貲。同時,餐廳十分注重保護顧客的隱私,銀白色玻璃幕牆用麻質的遮光簾遮擋,在餐廳二樓還設有私人就餐空間。

 

 

魚子醬帝皇魚King Fish-Caviar

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King Fish-Osetra Caviar Tartare, Smoked Crème Fraîche Emulsion

 

Langoustine海螯蝦

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Seared Langoustine-Foie Gras; Pickled Hon Shimeji, Sauce Perigord

 

Lobster龍蝦

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Pan Roasted Lobster; Spring Leeks, Celeriac “Cannelloni,” Tangy Persian Lime Sauce

 

p.s.用餐計費方式

若是$130一位的Le Bernardin 4 Course Prix Fixe,便從Simply Raw與 Barely Touched 中挑一道前菜,再從Lightly Cooked挑一樣主菜。或者也可直接點8 course $195 一位的Chef’s Tasting Menu;($333可搭配精選酒品),或者7 course $150一位的Le Bernardin Tasting Menu;($241可搭配精選酒品)。

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English content taken by The World’s 50 best restaurants

Chief reason to visit: One of the world's premier destinations for seafood lovers, Le Bernadin's menu teems with sparklingly fresh fish and shellfish, used in highly refined dishes.A brief history: Set up by brother and sister Gilbert and Maguy Le Coze in Paris in 1972, Le Bernardin opened in New York in 1986. The kitchen has been headed up by the revered Eric Ripert for more than 20 years now, following the untimely passing of Gilbert.

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What to order: The menu is split into three sections – Almost Raw, Barely Touched and Lightly Cooked – with dishes mixing French and Asian influences. Think poached halibut with Manila clams and wild mushroom casserole or a single barely cooked scallop with brown butter dashi. 

What's the vibe: Completely refurbished in 2011, the dining room is a sleek, modern space with waiters in Nehru-style jackets gliding beneath a brooding triptych of stormy seas.Other ventures: Ripert and Maguy Le Coze also own the casual Aldo Sohm wine bar (named after their wine director) a short walk from Le Bernardin, while Ripert oversees the Ritz-Carlton seafood restaurant Blue in Grand Cayman.

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Did you know? Ripert is a practising Buddhist and holds regular benefit dinners for the Tibetan Aid Project, which promotes and protects sacred texts.

 

Le Bernardin

地址: 155 W 51st St, New York, NY 10019

電話: +1 212-554-1515

開放時間:

(星期一至五)

午餐12:00–14:30

晚餐17:15–22:30

星期六

晚餐17:15–23:00

星期日 公休

https://www.le-bernardin.com/home

獲選:

2016米其林紐約指南***三星(出類拔萃的菜餚,值得專程到訪)

They are honoured to be awarded 3 Stars in NEW YORK Michelin Guide 2016

2016世界五十間最佳餐廳第24名

2016 The World's 50 Best Restaurants NO.24

 

良好印象food &HOTEL

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

THE CHEF(ASIAN)

Editor-in-Chief:Jadon Lin(HK)

Full Senior Editor:Lathan Wu (HK)

Editorial Director:Jacky Yang (TW)

Managing Editor : Cathy Chao (TW)

Senior Reporter:Gabbana(TW) 

 

※良好印象美食免責聲明※

 

【本篇文章是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純新聞發佈,享受美食純粹個人觀感,為表公正不做美食評論與幫餐廳背書,本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

 

文章採訪: 2016  NEW YORK 紐約

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