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一般人吃頂級粵菜總因為高檔食材,而覺得遙不可攀,唯獨台北米其林一星餐廳雅閣以創新的海膽戈渣、釀蟹蓋等菜式,成功擄獲了許多年輕新貴的心!雖是來自香港「富豪飯堂」的福臨門餐廳主廚謝文仍努力改良傳統粵菜,拉近老饕與foodie之間的距離。

 

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外貌呈現漂亮的金黃色澤,戈渣入口時像極溏心皮蛋,溶化成湯後滑入喉嚨,香酥而內軟,「這原本是一道快要失傳的古老名菜,以雞蛋、高湯、和雞子推成糕糊狀,後來我們覺得可以改用海膽來突出它的鮮味,所以演變成海膽戈渣,沒想到大受歡迎。」謝文發現海膽特別受到亞洲年輕人的喜愛,所以在大膽推出這道菜式後,果然成為雅閣的熱門名菜之一。

 

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不僅如此,謝師傅的招牌菜焗釀鮮蟹蓋也是經過改良,「福臨門當初的蟹蓋也很出名,我帶了過來,不敢說自己做得更好,但更加強了用料。」原來謝師傅除了依然堅持自家拆蟹肉外,也增加了蟹肉份量,一個蟹蓋至少用二兩蟹肉;

 

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更特別的是,他接受台北文華東方酒店餐飲部經理Nitro Wong(黃榮祥)的建議,利用分子料理的技法作出巴薩米克醋晶球,再放入銀色蟹形食器聯袂上桌,晶球裡的醋酸襯托蟹肉的鮮甜,菜式呈現出復古洋派的氣息,這道菜正是由兩人聯手發想出來的「粵菜西吃」法。

 

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「一開始謝師傅負責內場、我負責外場,我會把客人的反應與他分享,沒想到他很能接受新派想法,只要搭配得宜,謝師傅都願意嘗試。」Nitro說兩人合作八年,從深圳四季酒店到台北文華東方飯店,已培養出極佳的默契,因此不管在賣相、菜式甚至是食材的選購,都能迎合新舊饕客的味蕾。

 

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謝文14歲入行,從水檯、打荷、上什(音同雜)等基本走位做起,廚房就是他的江湖,後來闖入有香港「富豪飯堂」之稱的「福臨門」成為主廚,擅長運用參、鮑、翅、肚等頂級食材,以燒、煲、烤,炒等等細緻手路呈現技法.

 

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像是香港富豪李嘉誠、英國足球明星貝克漢、亞洲歌后蔡依林…等名人都嚐過他的料理。(謝文 提供)

 

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然而不管菜式怎麼變化,富豪家堅持的「用料要好、食材要鮮」準則,謝師傅依然奉為圭臬。儘管已被譽為粵菜大廚,謝文至今仍會親自驗貨,心心念念精挑食材,「這道花雕醉乳鴿,我兩年前就想做了。」謝文說做法對他而言不難,難得是如何挑選出好品質的乳鴿,鴿齡和肉質及飼養方式缺一不可,才能作出細緻的鴿肉。

 

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謝文和Nitro遍尋全台後,終於在台東找到他們心目中的完美鴿肉。謝師傅以其細膩的手法來處理,約20天大的乳鴿 ,泡入自製的滷水中,再佐以獨門的花雕酒調製配方滷製,最終呈顯出的肉質色澤不僅呈現出漂亮的淡粉紅,吃起來更是乾香帶嫩勁,全台灣只有在雅閣才吃得到這道名菜。

 

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用料選材,謝師傅是真正的行家,「挑遼參要挑選表面乾爽、味帶清香、顏色暗啞且掂重量沉手的,才是上品;而發遼參時更要掌握每個步驟,我發到第十年,才確立了當前的節奏.從水發、乾蒸、泡水、滾水、靜置、走水,得每個步驟都到位,才能作出彈牙精細的參品」謝文倒背如流地說。而這道菜難就難在看似樸實無華,入口盡是洗練的滋味。

 

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「客人也許不會記得廚師有哪道拿手好菜,但卻會將菜品的「味道」深深牢記。」謝文說,「味道」的精度和準度絕對騙不了饕客的嘴,而他能抓住富豪貴客的胃,已不容置疑;但又能擄獲新世代嬌客的心,謝文與時俱進的料理精神,更令人敬佩。

 

 

Highlight the summer menu at Ya Ge

 

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鮑汁鵝掌扣海參皇

Sea cucumber,goose web,abalone sauce,braised

 

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花雕醉乳鴿

Baby pigeon,Chinese wine,Marinated

 

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冬瓜粒湯飯

Winter Melon cube,steamed Jasmine rice

 

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海膽戈渣

Sea urchin,superior broth,egg,deep-fried

 

 

點心類

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韭菜鮮蝦餃

Chinese Chives,shrimps,Pork Dumpling,steamed

 

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蟲草花牛肉丸

Minced Taiwanese beef Dumpling,Cordyceps Flowers,steamed

 

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蒜蓉蒸排骨

Pork ribs,minced garlic,steamed

 

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臘 味 蒸 蘿 蔔 糕 
Radish Cake, Dried Shrimps, Chinese Sausage, Steamed

 

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脆 皮 海 皇 腸 粉
Crispy Shrimp Spring Roll, Rice Roll, Steamed

 

關於主廚謝文:

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謝文1956年出生於香港,十四歲小學畢業後即進入當時頗負盛名的江南酒樓當學徒,一天在廚房工作長達16、17個小時是家常便飯,所有技巧皆從頭開始學起,歷經水枱(意指和水有關的工作,例如清洗食材)、砧板(切材料)、上雜(意指和蒸櫃有關的工作)、三鑊、二鑊、頭鑊,練就了扎實的基本工。

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(圖 粵菜大師 羅安)

1977年,素有「香港富豪食堂」之稱的「福臨門」九龍店開幕,謝文主廚於當年加入福臨門,拜粵菜廚藝至尊羅安為師,學習挑選食材、努力鑽研刀工及烹調手法。羅安師承「福臨門」創辦人徐福全先生,時任餐廳行政總廚的他,做菜習慣用頂級食材,亦有細膩手工和敏銳的層次掌控,一身工夫了得,尤其對選材要求極高,餐廳用的鮑魚、燕窩及魚翅,全都經他選購。

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90年代,香港經濟起飛,羅安的徒弟在香港各大五星級酒店開枝散葉,證明名師出高徒。謝文主廚在「福臨門」一待就將近10年,盡得羅安真傳。期間因其優越的廚藝升任為副主廚,在1985年離開後曾先後轉職於多家香港知名的酒樓,經歷多處淬練,謝文主廚在1989年再度回到「福臨門」接掌主廚一職至1992年。

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1992年,有鑒於當時香港政經情勢,謝文主廚決定走出香港,前往荷蘭阿姆斯特丹一家名為水上皇宮的中餐廳擔任主廚。1996年前往大陸發展,曾分別任職於廣州、南京、上海、東北等地的高級酒店和餐廳,亦接待過無數政商名流,包括知名香港富豪企業家劉鑾雄、前英國足球金童大衛‧貝克漢(David Beckham)以及劉嘉玲、曾志偉、謝霆鋒、鍾鎮濤和甄妮等影視明星。

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在2017年三月加入台北文華東方酒店前,他則是深圳四季酒店的中餐行政主廚,該酒店的中餐廳「卓粵軒」在謝主廚坐鎮4年期間,業績呈倍數翻漲,前英國足球金童大衛‧貝克漢就曾是他的座上賓。

 

About chef Tse Man:

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Tse Man, Chef de Cuisine of Ya Ge, leads the culinary team and sets a new standard for the Chinese dining scene in Taipei. Born and raised in Hong Kong, Chef Tse started his career as an apprentice from the tender age of 14, dedicating 16-17 hours a day to learning culinary skills from scratch. Drawing upon over 50 years of experience in creating delectable Chinese classics at the award-winning Hong Kong restaurant, Fook Lam Moon, as well as at various highly rated establishments, Chef Tse is a specialist in crafting exquisite menu of fine Chinese cuisine with a highlight on authentic Cantonese dishes. At Ya Ge, diners are guaranteed a one-of-a-kind

epicurean experience that truly showcases the full flavours of Chinese gastronomy.

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Chef Tse’s extensive knowledge in traditional Chinese cooking techniques and ingredients is only a part of what shaped him into the respected chef he is today. He understands that the distinguishing factor of a dish lies in its ingredients; only quality ingredients bring out the full potential of a dish. To ensure the highest standards and a diversity of flavours, Chef Tse always handpicks his local and seasonal ingredients. His culinary creations leave guests with a lingering

fondness on their taste buds.

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At Ya Ge, guests are pampered by Chef Tse’s unparalleled interpretation of Chinese gourmet featured dishes, such as Buddha Jumps Over the Fence (Double-boiled Fish Maw, Sea Cucumber and Abalone); Braised Abalone; Cantonese Pork Barbecue; Wok-Fried Sea Cucumber with Shrimp Roe; Steamed Sliced Giant Garoupa with Spring Onion; and YA GE Crispy Chicken.

 

責任編輯:Jacky Yang(Taipei)

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